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小寒習俗天津人吃黃芽菜 吃的是哪種菜

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-01-06 18:23:16    瀏覽次數:127
導讀

原標題:小寒習俗天津人吃黃芽菜 吃的是哪種菜黃芽菜其實并非白菜的某個品種,而是一種舊時俗稱(記者 張羽)小寒時節,天氣愈發寒冷。此時,我國北方地區早已進入“囤菜”過冬時期。在天津,老一輩人喜歡

原標題:小寒習俗天津人吃黃芽菜 吃的是哪種菜

黃芽菜其實并非白菜的某個品種,而是一種舊時俗稱

(記者 張羽)小寒時節,天氣愈發寒冷。此時,我國北方地區早已進入“囤菜”過冬時期。在天津,老一輩人喜歡囤白菜過冬。根據一些歷史資料記載,小寒這一天,吃黃芽菜是“老天津衛”的一項傳統,有說法稱這是白菜的一種。記者了解到,所謂黃芽菜并非蔬菜品種,而是白菜的一種舊稱。因其菜心泛黃,在一些地區便有了類似的叫法,如黃芽菜、黃心菜。如今,白菜依然是天津人十分看重的蔬菜。在位于靜海區陳官屯鎮的紀家莊村,還延續著一項傳承至今的白菜腌制手藝。因在冬季制成,這種菜又被稱為冬菜。

切碎的白菜有的已呈淡黃色。受訪者供圖

黃芽菜其實就是大白菜

關于小寒節氣習俗,有一個天津人吃黃芽菜的傳統屢屢被提起。其源頭便來自《津門雜記》,根據記載,過去到了小寒節氣,黃芽菜成了天津一個必備的習俗。同時還提到“剝去白菜的大片莖葉,用肥料覆蓋剩下的菜心部分,半月后將更脆嫩鮮美”的說法。記者從天津市蔬菜研究所方面了解到,黃芽菜其實并非白菜的某個品種,而是一種舊時俗稱。

天津蔬菜研究所大白菜研究室研究員聞鳳英告訴記者,老一輩天津人將白菜稱為黃芽菜,究其原因在于,雖然白菜最外側的菜葉,也就是我們俗稱的“菜幫”為綠色,但剝下菜幫后,里面的軟葉多為黃色。但是,到了現在,黃芽菜的說法已經很少提及了。

多位蔬菜種植戶也對記者表示,自己并未聽說過黃芽菜這一白菜品種,但在部分地區確實有將白菜稱為黃芽菜、黃心菜的說法。

“常見的青麻葉大白菜就是這樣,另一類比如包頭白菜最近十年左右培育方向也是朝黃心方向進行,一是為了更加鮮嫩、可口,二是在粗纖維以及一些營養元素的含量上確實有些許差別。”

而對于網絡上提到的“留菜心”的方法,聞鳳英表示并未聽說過,目前也并未見過類似的方式。但在她看來,這種做法其實與韭黃的培育類似,都是利用蔬菜本身的養分,加上后期遮光而形成的一種特殊生長環境。

陳官屯腌菜手藝傳承十二代

如今,關于黃芽菜的叫法逐漸少了,但在天津,白菜依然是人們十分看重的一種蔬菜。在冬季,尤為明顯。

臨近春節,家住天津靜海區陳官屯鎮紀家莊村的紀執來正忙著將制好的“冬菜”發往全國。所謂冬菜,其實是將白菜曬干后腌制而成的小菜。過去冬季寒冷,儲存條件有限,用這種方法制作蔬菜不僅味道獨特、更能長久儲存。據紀執來介紹,自家的手工腌制冬菜至少可以儲存18個月以上。

與傳統印象中青綠色的大白菜不同,冬菜的原料、成品都是泛著黃色的菜葉。紀執來告訴記者,冬菜制作一般選用本地種植的青麻葉大白菜。制作時,需要將外部青綠的菜幫剝除,用里面的菜葉制作,這樣腌制出來的冬菜不僅口感好、色澤上看著也更鮮亮。

“冬菜”進入密封階段。受訪者供圖

從刀切白菜到自然風干晾曬,再到為晾好的菜坯加上蒜泥、食鹽等調味,最終裝壇,“每年3、4月份開始制作,從每年的10月到春節前,都可以陸續拆封銷售,整個腌制時間大概需要6到8個月。”

別小看這門腌菜手藝,陳官屯冬菜制作技藝如今已經是天津市非物質文化遺產項目。這種制作最早可追溯至清代,傳承至今,紀執來已經是第十二代傳承人。

記者 張羽

編輯 張樹婧 校對 盧茜

 
(文/小編)
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