“秋風起，食臘味”是嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)飲食文化，作為廣東地區(qū)秋、冬、春三季餐桌上的常見菜肴，臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品，更是能傳遞一種傳統(tǒng)、一份感情的美味食品，人們通常會用以互相饋贈，是過年必備的年貨之一。

臘味，就是指從秋天開始，將肉類以鹽漬之，經(jīng)風干或熏干制成而得名，“臘味”一詞，泛指所有經(jīng)過臘制的肉食，在廣東地區(qū)常見的有臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘魚、臘乳鴿、臘田鼠、臘鴨腎等。

廣式臘腸的制作技巧：

用料比例：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的干腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去凈肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊干爽。

2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（土硝）25克、清水15—20斤。

3、腌制：制作這款臘腸，我們得分二個步驟，首先是將肥肉放入開水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱作"冰肉",原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩）,腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時。

4、灌腸：灌制前將腸衣洗凈，灌滿一條腸衣后，約于7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然后用麻繩系住兩個水草結的中間處（剪斷水草后，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多余的水分。用清水洗凈體表面的油膩、余液，使腸體保持清潔明凈。

5、干燥：用20℃左右的溫水清洗表面一次，除去油膩雜質，然后穿竿曬制或烘烤。用日光曬制時，要注意適時換位。日曬一天后，進入烘房烘烤，維持50～60℃。溫度過高或過低都會影響質量，溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤，溫度過低則難以烘干。烘至第二天再行日曬至成品。

廣式臘肉的制作技巧：

原料：帶皮五花肉5斤。

調料：鹽、糖、生抽、老抽、汾酒各二兩。

制作：

1、把五花肉洗凈，切成厚約3厘米、寬約10厘米、長約30厘米的肉條，放進盆子里，然后加進所有調料拌勻，期間要不斷用手揉搓肉條以讓肉條充分吸收調料，腌制一天就可以準備晾曬（要隔一段時間就把肉條翻一下身）。

2、用錐子在肉皮上扎一個小孔，穿上麻繩，然后綁在竹竿上，放到陽光能曬到的通風處讓其自然風干或者使用烘干機進行烘干即可。

臘味在干燥除濕過程不僅要除掉物料里面的水份，還要在外觀上保留原有的色、香、味、形等的指標，保證在今后存放和保質期內不變質、不發(fā)霉、不發(fā)酵，所以這些是和烘干除濕息息相關。傳統(tǒng)的曬制臘味需要依靠干燥秋風及天然陽光生曬而成，一般要曬足15天時間，如遇天氣不佳，臘味會有一股油膩味，處理不當甚至有哈喇味，易霉爛變質。今天為大家介紹一下用新型熱泵臘腸烘干機干燥臘腸，而且風味獨特、質量穩(wěn)定、存儲期更長。

1）預熱處理：

歷時5到6個小時，在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時內，溫度快速升到60到65度，不用排濕。這一過程主要是起到一個發(fā)酵的過程，控制肉不變色變味。這就是我們說的預熱階段。預熱時間后，調節(jié)溫度到45到50度，濕度控制在50%到55%的范圍之內。注意事項：臘腸烘干時溫度不能過高，高于65度時臘腸會出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時如果長時間溫度高于68度，臘腸會漚爛。

2）定型：

掌握發(fā)色期和收縮定型期的控制，溫度控制在50到53度，濕度控制在45%左右、時間為8到10個小時，臘腸逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，腸衣開始收縮，這時一定要注意硬殼的出現(xiàn)，可以進行冷熱交替使用，效果好。

3）強化干燥：

這一階段主要的制約因素是溫度，為了強化干燥速度，溫度要升高到60到62度，烘干時間控制在18到20個小時，相對濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。

4）冷風收縮：

這一階段將設備模式改成制冷，用冷風進行循環(huán)，時間2小時，這樣臘腸開始收縮，油脂也不會外滲，內外降溫，整個程序完成。

經(jīng)過上述各階段對烘干設備指標的調試控制，烘出來的臘腸色澤光潤、呈自然紅色，脂肪雪白，條紋均勻，臘衣緊貼、結構緊湊、彎曲有彈性；切面肉質光滑無空洞、無雜質手質感好，肉香味撲鼻，不但提高了臘腸的烘干品質而且提高了產量，更省時省力，且不再受天氣影響。