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菜品從100道減到50道后_味上湘菜館的客源怎

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-02-22 00:36:39    作者:江炫城    瀏覽次數:46
導讀

很多餐飲人為了不流失流量,總想著把產品做得豐富一些,把菜品的種類不斷擴充,幾乎把周邊商家的招牌菜都融合到自己的店里。認為這樣可以讓顧客有更多選擇大小通吃,老少皆宜,生意會越來越火爆。實際上,客人看到你

很多餐飲人為了不流失流量,總想著把產品做得豐富一些,把菜品的種類不斷擴充,幾乎把周邊商家的招牌菜都融合到自己的店里。

認為這樣可以讓顧客有更多選擇大小通吃,老少皆宜,生意會越來越火爆。

實際上,客人看到你菜單上密密麻麻的菜品,看了半天,腦袋都是懵的。

如果最后還挑選到了一個不符合自己口味的產品,吃過覺得不好吃,那下次就不會再來光顧了。

減法不止是減數量,而是更加聚焦

餐飲行業有個趨勢越來越明顯,那就是餐飲品類越來越細分化。

比如聚鑫朋酸菜肥腸、侯師傅熱炒嫩牛蛙、炊煙小炒黃牛肉等品牌,為什么要把以前的熱炒改成熱炒嫩牛蛙,把炊煙加上小炒黃牛肉,那就是給消費者留下一個更加精準的認知。

我們發現這些品牌的產品結構比較清晰,產品數量也比同行少很多。

聚鑫朋菜品就30道左右,聚集三大招牌菜積攢了人氣和口碑;炊煙小炒黃牛肉聚焦9大經典湘菜,不貪多,精力和時間更加集中。

相反,我們小區周邊一個幾十平米的夫妻店,總說生意不好,一天賣不到幾百塊錢,實在撐不下去了。

我一看他菜單,蓋碼飯,面食,炒菜,米粉,小吃,餛飩,鹵菜等幾大類總共下來有110多款產品,兩口子經營,一百多款產品,很難想象他們是如何做下來的。

小區另外一家店專做粉面,再加上幾個鹵味,客人在吃面的同時,往往加上一點鹵味,還提高了客單價,不復雜,也不累。

而且由于專業下粉面,味道很不錯,給消費者一種很專業的印象。

做減法,實際上是一種取舍,什么都想擁有,最后什么都會失去。

產品重塑,打造爆品

現在,大多數成熟的餐飲品牌都在做減法,除了上文提到的幾個品牌,味上湘菜館的產品數量就從以前的100多道,減到了現在50來道,砍掉了一半。

當然,產品減法不是胡減亂減,一切以市場說了算。

據出品總監李雪介紹,在經營過程中,會生成詳細點單數據,可以根據這些數據,對產品的架構進行一個調整,及時撤掉一些不受歡迎的產品,也能減少一些成本的損失。

然后在菜單上標注清楚哪些是主推產品,比如三年剁椒肉炒肉,做一個小標記,可以幫助拿不定主意的顧客快速做個選擇。

當然,這只是最常規的方式,餐飲人都懂。做減法,最重要的是對產品進行重塑。

比如,味上湘菜館一直在做的兩道產品,小吃臭豆腐和豬腳,現在將這兩道菜進行了一個融合,形成一道菜品。

這樣的做法不但在為廚房減能,重塑后的菜品更加相得益彰,臭豆腐減了豬腳的油膩,豬腳增加了臭豆腐的豐腴,一黑一白,一舉兩得。

菜品精簡,還要突出爆品,可以集中力量主打明星產品。

我們發現,現在越來越多的餐飲品牌在突出爆品,比如老許家的大蒜炒臘肉、壇宗的剁椒魚頭、費大廚的辣椒炒肉以及味上的三年剁椒肉炒肉等等。

爆品的打造,突出了重點,清晰了產品結構。

更重要的是,找到了自己的定位,尋求到了差異化。比如出去吃辣椒炒肉,第一印象就是去費大廚,吃牛蛙,腦袋里蹦出來的是蛙來噠。

產品減半后沒有損失客源,還帶來諸多好處

很多餐飲企業不敢做減法,其中最重要的一個原因就是害怕客源流失。

那么,味上湘菜館的菜品從100道減到了50道,客源流失了嗎?

沒有!

他們發現,有些菜品下架后,確實會有些客人不來了。

但是,來吃招牌菜和新品的客人越來越多,超過了因為菜品減少而流失的客源。

菜品精簡后,帶來的第一個好處就是更加深度的聚焦,把自己的資源和優勢都集中到某個單項上,菜品品質提高,打造屬于自己的特色。

第二是浪費減少,餐廳成本減低。餐廳原材料多而雜,浪費在所難免,菜品減少后,便于原材料計算和管理,耗損這塊更加可控。每天需要的量基本上是固定的,也不用像過去那樣儲備太多的種類,過期了、變味了,都會影響到顧客體驗。

而且,設備利用率提高,空間設計客源得到優化利用,以前一百平方的廚房,現在60平方就夠了,剩下的可為前廳待客。

同時,還可以節約后廚人數,管理難度也在降低,以前味上德思勤店需要16名后廚人員,現在10個就可以了。

不知道大家注意到沒有,什么菜都要做的餐廳,往往讓消費者覺得什么都做不好,做不精。把符合餐廳定位的產品做精做透做出品牌,輕裝上陣,反而會做的更好。

不是有一句話嗎,不要試圖取悅所有人,那樣只會所有人都取悅不到。

 
(文/江炫城)
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