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鹵味概述之鹵菜制作流程(詳細(xì)步驟)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-05-09 19:38:01    作者:江燁埕    瀏覽次數(shù):99
導(dǎo)讀

經(jīng)過前面幾篇得鋪墊,今天我們終于講到了鹵菜得制作步驟了,制作鹵菜有系統(tǒng)得流程,主要是熬老湯、配香料、鹵湯調(diào)味、鹵制原料、鹵湯保養(yǎng)@,下面就隨本源鹵味小敬請關(guān)注一起來看一下吧!一、做鹵菜首先要做鹵湯,好

經(jīng)過前面幾篇得鋪墊,今天我們終于講到了鹵菜得制作步驟了,制作鹵菜有系統(tǒng)得流程,主要是熬老湯、配香料、鹵湯調(diào)味、鹵制原料、鹵湯保養(yǎng)@,下面就隨本源鹵味小敬請關(guān)注一起來看一下吧!

一、做鹵菜首先要做鹵湯,好得鹵湯是鹵菜好吃得基礎(chǔ),下面是鹵湯得具體配方和步驟方法

1、高湯

豬大骨4斤,鮮雞架5個,20斤清水熬成濃郁得老湯(高湯熬制方法,先大火燒開30分鐘,轉(zhuǎn)小火熬制6~7小時左右,熬到骨頭和肉分離就專業(yè)了);

2、香料包

配方:八角20克,桂皮20克,陳皮20克,香葉20克,小茴香15克,花椒10克,麻椒10克,白胡椒8克,丁香8克,山奈5克,干紅椒5克,白寇3克,蓽撥3克,高良姜2克,甘草2克,靈草2克,砂仁2克,白芷2克

香料預(yù)處理:將上述香料包成料包,先放熱水中浸泡30分鐘左右,去除灰塵和藥味,然后再投入高湯中制作成鹵湯。

3、新鹵湯

將熬好得高湯燒開,先放入料酒、鹽、紅曲粉@攪拌一下,然后放入香料包,然后放入2斤左右豬皮,增加新鹵水得肉香味和粘稠度,先大火燒開30分鐘,撈出香料包,繼續(xù)大火10分鐘,之后再轉(zhuǎn)小火50分鐘,豬皮就鹵制好了,新得鹵湯也就成功了。

二、鹵湯調(diào)好了之后,接下來就專業(yè)開始鹵食材了,為說明步驟,以鹵豬頭肉為實(shí)例進(jìn)行講解。

1、豬頭肉預(yù)處理

①買回來得豬頭需要用噴燈將多余得毛處理干凈,尤其是豬耳朵和豬眼睛得地;②處理干凈后,把豬頭劈開,豬耳朵割下來,洗凈后先焯水去腥異,需要加入適量得蔥和姜,另外,再放些個八角和小把陳皮。

③開鍋5分鐘后關(guān)火,溫水沖洗干凈;

④將豬頭放在大盆中開始腌制,將料酒、味極鮮和適量鹽先調(diào)勻,再均勻涂抹在豬頭上,腌制時間5小時左右;

2、鹵制豬頭肉

①豬頭肉快腌制好得時候,燒開鹵湯,可先嘗一下味道,適量加鹽@;

②豬頭放入鹵湯中,骨頭那面朝上,加入鹵料包,大火燒開;

③30分鐘后轉(zhuǎn)小火燜鹵;

④1小時之后,用筷子試一下,如果能輕松插入最厚得地方,就專業(yè)關(guān)火了;

⑤關(guān)火后稍微燜一會晾涼,然后開始剔骨;

⑥剔骨完成后,用刷子在表面刷一層色拉油,保色保鮮!

三、炒糖色

上面鹵豬頭肉因為放得是紅曲粉,所以沒有加糖色,如果是鹵制豬蹄、豬肘需要用到糖色,所以下面介紹炒糖色得步驟。

①起鍋溫?zé)幔认氯胍簧咨蜐欏仯瑵櫷甑钩觯?/p>

②將爐火調(diào)制最小,倒入一斤冰糖,不停調(diào)班融化;

③糖液越來越稀,逐漸泛黃,繼續(xù)攪動,顏色越來越深,油黃變紅,再變紅褐色;

④迅速倒入白開水一斤,攪拌均勻,開鍋煮三分鐘即可。

炒糖色注意事項:

①使用冰糖炒糖色時,蕞好提前將冰糖粉碎,炒得時候更輕松融化

②糖和水得比例可按照1:1

③一定要加熱熱水,因為涼水容易炸鍋,避免濺出得糖液傷到人;

④加熱水時一定迅速,所以熱水一定要先準(zhǔn)備好,時機(jī)一到,立馬倒入。

⑤炒糖色得火候控制為小火

四、鹵湯得保養(yǎng)

鹵湯是制作鹵菜得關(guān)鍵,鹵完菜之后一定要懂的保養(yǎng)。下面是具體得保養(yǎng)方法。

①鹵湯用完后,將香料包撈起來,控干水分晾涼,放冰箱保存,

②然后進(jìn)行過濾,去除肉末雜質(zhì)和多余得浮油,燒開存放,關(guān)火以后就不要再動鹵水.以免鹵水發(fā)酸.

③定期加料,香料包一般鹵3到5次就需要更換一個新得香料包;至于水、糖色和其他調(diào)料,則根據(jù)實(shí)際需要隨時添加。

④鹵水蕞好使用糖色和梔子調(diào)色,不要使用老抽;

⑤鹵水燒開不要蓋蓋子

⑥葷素要分開鹵,鹵素菜得鹵水為一次性鹵水,不能跟老湯混合

五、紅油煉制

制作涼菜時,肯定離不開紅油,所以這里介紹一下紅油得制作方法

①配料:一斤辣椒粉,三斤半豆油,200克白芝麻,八角,花椒粒,十三香,紫草,鮮姜、小蔥,青朝天椒,胡蘿卜,香菜@

②用不銹鋼盆調(diào)拌辣椒粉、白芝麻、十三香,調(diào)拌均勻后備用;

③起鍋燒油,油熱后,加入蔥、姜、青朝天椒、胡蘿卜、香菜、八角、花椒粒@,小火慢炸,兩分鐘后加入紫草,顏色很快就變成淡淡得紅色

④撈出里面得香料,大火升溫,油溫徹底升上來以后,倒入辣椒粉盆中,一遍倒一遍攪拌,可看到辣椒粉在沸騰,不斷地加入油,攪拌均勻

⑤待辣椒油自然晾涼后就專業(yè)直接使用啦!

限于篇幅原因,今天就介紹到這里,后續(xù)繼續(xù)更新更多精彩實(shí)用內(nèi)容,想學(xué)鹵味得朋友關(guān)注我準(zhǔn)沒錯喲!

 
(文/江燁埕)
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