蘭州1月25日電 (記者 魏建軍 李亞龍)“做飯的時(shí)候，就會(huì)想到苦日子，想到媽媽的味道，回憶團(tuán)圓的溫情。”甘肅天水“80后”農(nóng)村小伙張斌對(duì)于過(guò)年有著獨(dú)特的情節(jié)。“廚匠世家”出生的他在接手了清代先祖?zhèn)飨聛?lái)的“八大碗”食譜后，將其傳承創(chuàng)新，做成了當(dāng)?shù)厝诉^(guò)年必吃的佳肴。
在清朝乾隆年間，“滿漢全席”在飲食業(yè)得到發(fā)展，分為“上八珍”“中八珍”“下八珍”，其中，“八大碗”被納為“下八珍”，受到了廣大民眾的歡迎。作為北方地區(qū)的傳統(tǒng)名肴，“八大碗”是逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、迎賓待客的一種特別講究的傳統(tǒng)名菜。
圖為天水人過(guò)年必備的“八大碗”。 魏建軍 攝現(xiàn)年36歲的張斌是天水市秦州區(qū)皂郊鎮(zhèn)楊灣村農(nóng)民，18歲就一直跟著他爺爺在村里做菜。據(jù)說(shuō)在清代同治年間，秦州城就有了制作“八大碗”的名廚，是張斌爺爺?shù)膸煾担胝{(diào)出來(lái)的“八大碗”味道可口，弘揚(yáng)了整個(gè)秦州城，很受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
早在上世紀(jì)八十年代，家庭條件好點(diǎn)的天水人，就去外面吃個(gè)“四盤子”，即雜燴、粉條、豆腐、酸辣里脊。在九十年代，就吃“六君子”，就是在“四盤子”的基礎(chǔ)上，加了扣肉和黃燜排骨。到了2000年，老百姓生活相對(duì)富裕了，對(duì)年夜飯就更講究了。
為此，張斌開始潛心研究先祖?zhèn)飨聛?lái)的食譜，并結(jié)合天水當(dāng)時(shí)飲食習(xí)慣，做了一些改進(jìn)創(chuàng)新。他介紹說(shuō)，現(xiàn)在天水人吃的“八大碗”，有四葷四素。分別是：天水雜燴、酸辣里脊、扣肉、黃燜排骨、燒魷魚、燒老豆腐、八寶飯、炒三鮮。
“八大碗”就算手藝活了，雖然老百姓基本每家都會(huì)，但要做好絕非易事。“打小就喜歡做飯，也很好吃，你看我這么胖的身材就明白了。”張斌說(shuō)，平常的菜很容易炒，如果廚師都不喜歡吃，就沒(méi)有舌尖的“百態(tài)”口感，很難做出好菜。以前在部隊(duì)炊事班，為他也積累了不少做菜的經(jīng)驗(yàn)。
“印象中過(guò)年，如果沒(méi)兩個(gè)蒸碗菜、扣碗子，這個(gè)年就過(guò)不好。”張斌回憶道，小時(shí)候的流水席，吃起來(lái)真得很香。尤其“八大碗”彌漫在整個(gè)大院巷道，那種過(guò)年的味道就有了。如今這種兒時(shí)的美好伴隨著成長(zhǎng)逐漸變淡，他想留住童年的味道，留住這一抹鄉(xiāng)愁。
圖為“八大碗”之天水雜燴。 魏建軍 攝后來(lái)，張斌在村里開了一家名為“鄉(xiāng)里人家八大碗”的飯莊，不僅成為了當(dāng)?shù)孛癖娀貞泝簳r(shí)味道的場(chǎng)所，更成了南來(lái)北往的人，體驗(yàn)天水傳統(tǒng)美食的“網(wǎng)紅地”。他也因此被評(píng)為天水秦州區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目八大碗制作技藝的市級(jí)代表性傳承人。
而今，“八大碗”不僅成了老天水人最喜歡的菜肴，更是各種宴席上的“寵兒”。他說(shuō)，不久將會(huì)有類似肯德基式的快餐“八大碗”面世。他計(jì)劃將“八大碗”打造為天水市的名片，讓食客享受精致美味的同時(shí)能品味文化，感受到飯香里溢出團(tuán)圓的溫情。(完)
