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天津陳官屯冬菜現(xiàn)在開始制作 萬斤白菜出屋“曬太陽”

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-03-21 00:16:39    瀏覽次數(shù):105
導讀

整個腌制時間大概要半年,算上種菜的時間,冬菜則是一道要等上1年的美食(記者 張羽)切成塊狀的白菜被鋪在草席上,“享受”陽光和微風。等到它們變干、變脆后,就被封裝入壇,接受調(diào)味料的“洗禮”,白菜

整個腌制時間大概要半年,算上種菜的時間,冬菜則是一道要等上1年的美食

(記者 張羽)切成塊狀的白菜被鋪在草席上,“享受”陽光和微風。等到它們變干、變脆后,就被封裝入壇,接受調(diào)味料的“洗禮”,白菜也就一點點變成了天津當?shù)氐囊坏捞厣朗场恕T谖挥谔旖蚴徐o海區(qū)陳官屯鎮(zhèn)的紀家莊村內(nèi),冬菜制作手藝人紀執(zhí)來正忙著給剛剛切好的白菜曬曬太陽。據(jù)他介紹,由于今天陽光正好,此前的大風天氣也基本結(jié)束,干燥的氣候正好可以進行冬菜的晾曬工作。

被切好的冬菜原料進行風干晾曬。受訪者供圖

大風天氣暫時告一段落,陽光此時也正好,對紀執(zhí)來來說,這種天氣正適合冬菜制作。每年這個時間,被他儲存了一個冬天的大白菜都會被切成碎片,在院內(nèi)已經(jīng)鋪好的一層草席上展開,接受風干、日曬。脫水、變脆后,這些“菜葉”變成了冬菜制作的基礎原料。

所謂冬菜,其實就是通過將白菜曬干后經(jīng)過腌制而成的配菜。這種說法在天津較為常見。比較出名的則是來自天津市靜海區(qū)的陳官屯鎮(zhèn)冬菜,其產(chǎn)地為鎮(zhèn)轄區(qū)內(nèi)紀家莊村,也就是紀執(zhí)來的老家。而他也是這項冬菜制作手藝的第十二代傳承人。

冬菜顧名思義,一般多在冬季上市。但對紀執(zhí)來來說,每年春天其實是他最忙的時候。一邊招人進行擇菜、切菜,一邊還要看好天氣,將切好的原料進行晾曬。

“春天陽光好,而且氣候比較干燥,這樣晾曬出來的冬菜口感好,吃起來更脆?!痹诩o執(zhí)來的工廠里,切碎的白菜鋪了整整一個院子,占地就有兩畝。

工人把白菜切碎。受訪者供圖

據(jù)紀執(zhí)來介紹,大約3天后,這些冬菜將被統(tǒng)一封裝到大壇,加入蒜泥、食鹽等調(diào)味配方進行密封腌制。等到8月底拆封后,再次調(diào)制口味并分裝到小壇中進行銷售。整個腌制時間大概需要5個多月,若算上自家白菜種植的時間,冬菜則是一道要等上1年的美食。

“去年8月種的白菜,到今年8月腌制結(jié)束,從種菜到冬菜上市,正好一年”。

相比往年,紀執(zhí)來說今年自家的冬菜產(chǎn)量可能會少一些。他告訴記者,由于疫情原因,去年采收的20萬斤白菜中,一半已經(jīng)捐出。而在剩下的10萬斤冬菜“原料”中,又有5萬斤大白菜直接賣給了附近的村民,解決蔬菜需求。

“在制作中也會有一些損耗,有些不好的菜葉,擇菜的時候我們肯定會去掉,否則影響口感,一般1萬斤的白菜最后就留下4000斤左右,我們剩下的這5萬斤大概還能做2萬多斤?!?/p>

記者 張羽

編輯 張樹婧 校對 李項玲

 
關(guān)鍵詞: 冬菜 白菜 腌制 晾曬 萬斤
(文/小編)
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