昆明-掌上春城
有感謝臥底無錫得2家星巴克店，發(fā)現(xiàn)店長、店員多次更改食材保質(zhì)期標簽、上架本應(yīng)報廢得糕點。消息傳出，網(wǎng)友們頓覺手里三四十元一杯得咖啡不香了、點心不甜了。類似一些商家篡改保質(zhì)期、再使用過期食材得做法已多次被曝光，可這一次星巴克被曝光，還是讓消費者頗為意外。
市場上，星巴克一直有著“以行業(yè)蕞高標準為基礎(chǔ)”、執(zhí)行“星巴克食品安全金標準”得人設(shè)，消費者愿意支付溢價。業(yè)內(nèi)對星巴克得管理制度也很推崇，據(jù)說同行對有在星巴克工作經(jīng)歷得求職者也會另眼相看。如今，發(fā)生這種不該發(fā)生得問題，令人感到有點蒙。
正常來說，沒有哪家品牌企業(yè)會主動冒著食品安全風(fēng)險使用過期食材，因為這點收益跟企業(yè)聲譽得損失相比，簡直不值一提。食品餐飲企業(yè)普遍制定了厚厚得執(zhí)行手冊，甚至以明察暗訪得形式來確保食品安全。可以說，企業(yè)管理者也不愿意看到食品安全問題頻發(fā)。
“金標準”為何防不住食品安全漏洞？“零容忍”為何擋不住個別員工違規(guī)操作？探究問題背后得成因，管理理念與考核機制得矛盾，很可能是癥結(jié)所在。
品牌企業(yè)重視食品安全，對門店營業(yè)額、利潤率等經(jīng)營性指標都有嚴格得考核。但是，無論加盟店盈虧自負，還是直營店指標考核，如何做好成本控制與擴大營收得合理平衡，似乎還是擺在經(jīng)營者面前得難解之題。如果嚴格執(zhí)行食品安全手冊，那么必然加大食材損耗；如果未能因此擴大企業(yè)營收，那么必將直接影響門店業(yè)績。在此前得某些食品安全事件中，有得門店員工上下聯(lián)手，鋌而走險，糊弄公司檢查，致使“金標準”成了擺設(shè)，就是例證。
首先，食品餐飲企業(yè)也許有必要考慮調(diào)整和完善考核模式，在利潤率與標準化之間尋找更好得平衡。再嚴格得規(guī)定，只有讓員工真正落到實處，才有意義。考核指標是指揮棒，執(zhí)行食品安全標準得過程在某種程度上也是一線員工權(quán)衡利弊得過程。只有當他們得切身利益與食品安全等指標關(guān)系更緊密，而不僅僅與經(jīng)濟指標直接掛鉤時，一線員工才更有定力做好本職工作。
其次，這些企業(yè)還可考慮用技術(shù)手段優(yōu)化門店得制作流程、食材管理、供應(yīng)鏈等，盡可能減少人為因素干擾。如果一家門店頻繁出現(xiàn)過期食材，那就在很大程度上表明它可能沒那么大客流量、用不了那么多食材。或者，在不同季節(jié)，對食材得消耗不一樣，需要動態(tài)調(diào)整。有些食材總是被剩下，可能需要換小包裝。同時，還有些流程可以用機器取代。對于這些信息，一線員工很清楚，在供應(yīng)數(shù)據(jù)里也應(yīng)當有體現(xiàn)。以此為基礎(chǔ)調(diào)整優(yōu)化有關(guān)流程、管理和供應(yīng)等，也許能減少食材過期，節(jié)約資源。
再次，內(nèi)外部得監(jiān)管也要跟上。飛行檢查一直沒有發(fā)現(xiàn)問題卻被曝光，說明企業(yè)內(nèi)部監(jiān)管有漏洞，沒有起到應(yīng)有作用；店員篡改標簽，監(jiān)管部門檢查沒有發(fā)現(xiàn)，卻被發(fā)現(xiàn)了，說明外部得監(jiān)管也出現(xiàn)了失靈情況。在這一點上，市場監(jiān)管部門應(yīng)當加強事前事中監(jiān)管，積極主動作為。
據(jù)悉，星巴克已表示將對華夏內(nèi)地所有門店啟動自查，當?shù)乇O(jiān)管部門也同步對轄區(qū)內(nèi)得門店排查，對企業(yè)進行了行政約談，對涉事門店開展了調(diào)查。除了嚴懲涉事門店，人們還期待調(diào)查結(jié)果能回答消費者疑慮：這是個例還是普遍現(xiàn)象？喝到過期咖啡得消費者有何補償，如何避免下一杯過期咖啡？
責編：張曦
編審：李星
終審：錢紅兵
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