豆豉的食用方法很多，只說幾種我們家最愛吃的。
水豆豉是可以直接上桌成為下飯菜的，這在四川非常普遍，但是還有幾種可以進(jìn)一步加工的好吃法。水豆豉加入香脆的蘿卜干，一下子就提高一個(gè)臺(tái)階。水豆豉可以炒菜，而且有兩種經(jīng)民間長(zhǎng)期優(yōu)選而得到廣泛認(rèn)同的最佳搭配。
第一種今天有些家庭還在做，就是把蒜苗（四川方言，就是北方的青蒜。北方人叫的蒜苗四川叫蒜薹）切細(xì)，和濾干水汽的水豆豉一道炒，除了放清油（四川方言，就是菜籽油），什么調(diào)料都不用，味道很不錯(cuò)。
第二種可以視作天生的絕配，可惜現(xiàn)在已經(jīng)難以品嘗了，因?yàn)榕淞想y覓。難覓的配料是什么？黃油菜的嫩薹，四川人過去叫菜薹（薹字讀音必須兒化），現(xiàn)在應(yīng)該叫黃油菜薹，以別于市面上習(xí)見的青油菜薹和紅油菜薹。黃油菜薹是過去四川農(nóng)村普遍栽種的老品種油菜籽的嫩薹，這種油菜籽的顏色是黃的，產(chǎn)量不高，20世紀(jì)50年代就已經(jīng)被產(chǎn)量更高的新品種勝利油菜（我們家鄉(xiāng)也叫日本油菜，油菜籽的顏色是黑的，它的菜薹就是現(xiàn)在最普遍的青油菜薹）所取代，“文革”前回家時(shí)偶爾還能在集市上見到一點(diǎn)黃油菜薹，那是山上極少數(shù)還沒有改變品種的農(nóng)民背下山來賣的。和粗壯肥碩的青油菜薹相比，黃油菜薹顯得可憐兮兮一般地纖細(xì)，但是吃在嘴中卻有一股特別的清苦味。如果在鍋中放點(diǎn)清油，把切碎的黃油菜薹和濾干水汽的水豆豉一道炒，只要幾鏟子，就會(huì)散發(fā)出一種香味，十幾鏟子過后起鍋，放進(jìn)口中一嚼，頓時(shí)就會(huì)在舌邊感受到一股奇香，一種難以言表的可口滋味。幾十年過去，一想到它我就會(huì)想到一個(gè)成語(yǔ)——回味無窮。
四川過去有少數(shù)廚師把水豆豉作為調(diào)味品來燒肉，我聽說過，沒有吃過。近年間我關(guān)注川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，有過較深的介入。有好幾次和廚師合作搞創(chuàng)新川菜，試著用水豆豉作為調(diào)味品，代替郫縣豆瓣來燒雞燒兔和做粉蒸肉，味道不錯(cuò)，別有風(fēng)味。不過我只是做了試驗(yàn)，沒有推廣，主要原因是因?yàn)閺氖忻嫔腺I來的水豆豉都是手工生產(chǎn)，質(zhì)量和味道（主要是香味，還包括鹽味和辣味）很不統(tǒng)一，在推廣時(shí)難以把握用量。但是，我認(rèn)為這是很值得有心的廚師繼續(xù)加以試驗(yàn)和推廣的。此外，我們還試驗(yàn)過把水豆豉磨爛用作一些涼菜的蘸水調(diào)料，例如現(xiàn)在十分流行的蘸水兔。（摘自|《袁庭棟說·川菜鄉(xiāng)風(fēng)味》 四川文藝出版社 作者|袁庭棟）
