中餐的大部分菜肴在烹調時都需要勾芡，所謂勾芡又稱著芡、打芡，是在菜品烹制的最后階段向鍋內加入水淀粉使菜肴湯汁具備一定稠度的工藝

勾芡到底有什么作用？分為哪些種類？實際操作中又有哪些方法和技巧？

為什么需要勾芡？

給菜肴勾芡的目的主要有三個。

第一，使湯汁產生托舉力

勾芡的最顯著目的就是使菜肴湯汁變得濃稠。在加熱過程中，淀粉液受熱糊化，淀粉分子游離出來，分散于汁水中，這些“小精靈”結合并吸附了大量水分，體積膨脹，彼此間存在著較強的相互作用，從而使湯汁變得濃稠，同時增加浮力，湯羹類菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使賣相更加美觀，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花湯等。

第二，把滋味裹在原料上

使湯汁變得濃稠僅是勾芡的表象，其更深層目的是通過這種濃稠感來增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均勻地黏附在原料周圍，從而使成菜更有滋味、湯汁更加醇厚。

第三，讓菜品呈現光澤度

淀粉液糊化后表面光潔潤滑，有一定的透明度，因此，經勾芡的菜肴色彩明亮潤澤，表面也不會因水分蒸發或氧化而干塌變色，可以在較長時間內保持美觀度。

芡汁分類：

稠如漿糊 稀如米湯

芡汁按照濃稠度的差異，可籠統分為厚芡和薄芡兩大類，如果進一步詳細劃分，還可分為抱汁芡、糊芡、流芡、米湯芡四種，其厚薄程度逐次降低。

抱汁芡：也稱為抱芡、包芡，一般指菜肴湯汁較少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一種厚芡。抱汁芡要求芡汁濃稠度適中，過濃則無法將原料黏裹得均勻，過稀時又缺乏黏附力，容易從原料表面“溜”下來。

糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡。

流芡：又稱奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一種，因其在盤中可以流動而得名。濃稠度比糊芡低，常用于燒、燴、熘類的菜肴。

米湯芡：又稱奶湯芡，稠度比流芡更低，多用于湯汁類的燴菜，要求芡汁如米湯狀，稀而透明。

芡汁用量：爆菜最少 燴菜最多

不同的菜式對芡汁的用量及濃稠度均有相應標準。

例如炒菜和爆菜，用芡最輕，一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盤內見油不見芡；

燒菜中的芡汁用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盤邊會滲出少許汁液，吃完后盤內有余汁；

燜菜的芡汁量較多，部分黏附于食材，部分流動于盤間，使菜肴光潤明亮；

扒菜的芡汁量與熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃狀，吃完后盤中有余汁；

燴菜的芡汁量多而稀薄，黏附能力較小。

影響勾芡的三個因素：種類、時間、濃度

淀粉種類：地下淀粉更粘 細淀粉更透

不同種類的淀粉，其糊化溫度及糊化后的黏度、透明性等方面均有差異。從黏度來看，一般地下淀粉（如土豆淀粉、紅薯淀粉、藕粉、馬蹄粉等）比地上淀粉（如玉米淀粉、綠豆淀粉、高粱淀粉等）高；透明性則與糊化前淀粉粒的大小有關，顆粒越細，變成淀粉糊后透明性就越好。

漿魚片用地下粉 炸丸子用地上粉

“在餐飲企業中，較常用到的是玉米淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉。其中，紅薯淀粉的黏度大、脆度小，且色澤容易發黑，多用來制作農家菜或者淋入湯羹類菜品勾芡，給魚片、肉類上漿時也可選擇紅薯淀粉、菱角粉，原因就是其黏性大，加工成菜時不易散碎脫漿。而在給炸制食材掛糊時則不宜選用脆度差的紅薯淀粉，多選用玉米淀粉，以達到外脆里嫩的效果。

在分類方面，除了黏度較大的“地下淀粉”如土豆淀粉、紅薯淀粉、馬蹄粉、菱角淀粉等，以及脆度高一些的“谷類淀粉”，如玉米淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等，還有第三類，即“變性淀粉”，比較常見的是風車牌生粉，其質地比普通淀粉更潤滑，售價也略高，多用來給海參、鮑魚等高端菜品所需的濃湯勾芡，而用其他淀粉勾芡的濃湯，回鍋后易焦煳或產生黑點，變性淀粉很好地規避了這個缺點，可以反復加熱，“經久耐用”——如果做燕鮑翅的師傅某天休假，他可以將翅湯提前批量熬好、勾芡，由其他員工負責按標準份量回熱即可。

加熱時間：淀粉完全糊化時黏度最大

每一種淀粉都有相應的糊化溫度。

達到這個溫度以上并加熱一定時間，淀粉才能完全糊化，一般而言，加熱溫度越高，糊化速度越快，所以勾芡多在湯汁沸騰后進行，這樣能在較短的時間內使淀粉完全糊化。在糊化過程中，菜肴湯汁的黏度逐漸增大，完全糊化時達到最大值，之后隨著加熱時間的延長，黏度會有所下降。

按照勾芡時的溫度不同，可以分為冷鍋芡、熱鍋芡，前者需要拖鍋離火打芡，打出的芡汁是透明的，如琉璃芡；后者是直接在火上打芡，芡汁一般濃稠而不透明，如西湖牛肉羹等菜肴。

冰糖肘子勾的就是琉璃芡，其制作流程為：將冰糖與清水按照比例熬化（根據所需甜度不同可以選擇1∶1或1∶2的比例，前者重、后者輕），待冰糖全部溶化后即可勾芡，糖汁與清芡的比例掌握在5∶1，操作時應將鍋端離火口，澆入芡汁后迅速攪至均勻、融合，再端回火上燒開，澆至肘子上即可。

淀粉濃度越高，成菜芡汁越厚

淀粉濃度是決定勾芡后菜肴芡汁稠稀的主要因素。

濃度越大，芡汁中淀粉分子之間的相互作用就強，芡汁黏度就較大。實踐中人們就是用改變淀粉濃度來調整芡汁厚薄的，包芡、糊芡、流芡、米湯芡等的區別就在于此。

濃度還是影響菜肴芡汁透明性的因素之一。對于同一種淀粉而言，濃度越大，透明性越差，濃度越小，透明性越佳。

標準化捷徑：兌汁芡

淀粉汁有兩種調制方法，一種叫兌汁芡，又稱兌碗芡，是指在勾芡之前將淀粉、清湯（或清水）及調料勾兌在一起，于烹制過程中淋入，以達到調味和勾芡同時進行的目的，常用于爆、炒等需要快速烹制的菜肴；另一種叫清芡，又稱水粉芡，僅用淀粉和清水調勻，除了爆、炒等技法之外，其余煨燉扒燴幾乎全部使用清芡。

宮保雞丁

此菜屬于煳辣荔枝味型，其特點是香辣咸鮮、酸甜適口、味似荔枝。

兌汁芡調制比例： 鹽3克、醬油（老抽和生抽比例為2∶1）5克、醋（鎮江香醋和山西老陳醋比例為1∶1）9克、綿白糖8克、番茄醬10克、料酒10克、水淀粉15克入碼斗內調勻。

魚香肉絲

此菜屬于魚香味型，特點為咸甜酸辣兼具，蔥香蒜香濃郁。

兌汁芡調制比例（一份量）： 白糖8克、醬油（老抽和生抽比例2∶1）5克、醋20克（鎮江香醋和山西老陳醋比例1∶1）、鹽3克、料酒10克、水淀粉12克，其中鹽的用量要根據泡椒醬的不同加以調整，而糖醋的比例則要根據季節改變略作調整，冬天時糖、醋比例約為2：1，到了夏天，醋揮發得比較快，而且炎熱的天氣吃點酸的會更開胃，可將糖、醋的比例調整為1∶1。

勾芡常用方法

勾芡的常用方法有烹入翻拌、淋入翻拌、淋入晃勻、澆粘上芡四種。

烹入翻拌法用于兌汁芡，在菜肴快要成熟時倒入芡汁，也可以先把兌汁芡烹入熱鍋中，再倒入初步熟處理的菜肴原料翻拌均勻。

淋入翻拌法多用于清芡，也叫水粉芡，但并不是把芡汁一次性倒入，而是緩慢澆淋，多用于爆、炒、熘等菜肴的勾芡操作。

淋入晃勻法是在菜肴接近成熟時，將水粉芡徐徐淋入湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒、燒、燴等菜肴的勾芡。

澆粘上芡法是將芡汁澆在已裝盤的成熟原料之上，適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。