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炒糖色的關(guān)鍵有兩個(gè) 一是掌握好原料之間的配比

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2021-08-19 17:25:26    作者:宮志強(qiáng)    瀏覽次數(shù):28
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炒糖色的關(guān)鍵有兩個(gè):一是掌握好原料之間的配比,二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會(huì):水炒法糖和水的比例為1:1。至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異。我個(gè)人認(rèn)為冰糖相對(duì)來說炒制

炒糖色的關(guān)鍵有兩個(gè):一是掌握好原料之間的配比,二是掌握好溫度和火候。下面我分別介紹自己三種炒糖色的體會(huì):

水炒法

糖和水的比例為1:1。

至于選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異。我個(gè)人認(rèn)為冰糖相對(duì)來說炒制后的糖色色澤更漂亮一些,但是需要提前將其加工成粉末。綿白糖我們熱菜廚房很少用,一般大家都是使用白砂糖。

炒制時(shí),將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi),開小火,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,隨著加熱時(shí)間的延長,糖液在加熱過程中水分會(huì)不斷蒸發(fā),糖液的濃度越來越高,用手勺攪動(dòng)時(shí)感覺越來越吃力,糖液會(huì)先冒出大泡再逐漸變成小泡,顏色會(huì)由白色變至金黃色,此時(shí)離火即可。

油炒法

糖和油的比例為10:3。

油脂一般都是選擇色拉油,花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會(huì)選擇。鍋燒熱,放入油和糖,用小火逐步加熱,用手勺不斷地推炒,使糖熔化,隨著溫度的升高,糖液開始出現(xiàn)許多大氣泡,接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色,氣泡由大變小,當(dāng)溫度達(dá)到170℃-180℃,離火出鍋即可。

混合炒法

糖、油、水的比例為5:1:4。

凈鍋置中火上,先放油燒熱,下入白糖,再按照比例放入清水,然后用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開后先稀后稠,當(dāng)糖溶化后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬制,先起大泡后起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,由稠突然變稀。當(dāng)鍋中白糖成漿狀且色呈金黃,中間泛起許多小魚眼泡時(shí),離火出鍋即可。

 
(文/宮志強(qiáng))
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