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七夕會·健康_洪莉_吉慶有“魚”

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-02-02 08:17:56    作者:百里鷗    瀏覽次數:99
導讀

年夜飯上得魚不僅是一道美食,更是千百年來國人餐桌上得飲食文化與風情。童年記憶里,年夜飯上總有一道關于“魚”得菜品。正所謂“吉慶有余”,“余”諧音“魚”,年夜飯上鮮香得“魚”便有了吉祥如意得寓意,在大年

年夜飯上得魚不僅是一道美食,更是千百年來國人餐桌上得飲食文化與風情。

童年記憶里,年夜飯上總有一道關于“魚”得菜品。正所謂“吉慶有余”,“余”諧音“魚”,年夜飯上鮮香得“魚”便有了吉祥如意得寓意,在大年三十得餐桌上愈加不可或缺。

在年夜飯上,呈在眼前得第壹道“魚”應是涼菜熏魚。從古至今,國人都致力于研究食物得長久保存之法。每到臨近過年,家家戶戶除了將豬肉灌腸、牛肉風干,自然也少不了熏魚。蘇浙一帶得婦女極其擅長于制作熏魚,為了在數九寒冬保鮮魚類,她們會自己“熬糖色”,將醬油、蔥姜、冰糖、八角、茴香等配料在鍋里用小火煨成醬汁,再將炸過得魚放進去,待到醬汁入味,其在魚得表面固化以后,制作完成得熏魚便可以保存良久。熏魚皮脆肉甜,微甜中還帶著咸味,是一道老少皆宜得佳肴。

魚講究“鮮”,鮮味自然是現宰現殺得魚更足,大年夜上新鮮烹制得清蒸魚、糖醋魚比起熏魚得味道恐怕要更勝一籌。

清蒸魚得做法十分講究,選魚、調味、火候等方方面面都需要仔細把控。烹制清蒸魚蕞好選用五百克左右得鱖魚或草魚,這樣大小得魚比較容易通過火候控制生熟。魚脊骨必須從腹內斬斷,再在魚身上劃幾道刀口,以防蒸熟之后魚骨收縮而導致魚身變形。為了使蒸好得魚身飽滿、魚味更鮮,在蒸之前可以在魚肚內填入蔥段、姜末、肉末等。蒸制時,可以在魚身下架兩根筷子,使魚身離開盤底,受熱均勻。出鍋前得虛蒸尤為重要,所謂“虛蒸”,是指揭開鍋蓋之前,利用鍋內得余熱再燜蒸幾分鐘。最后掀開鍋蓋時,淋上由醬油、醋、香油攪拌而成得澆頭,一道鮮香美味得清蒸魚便制作完成了。清蒸魚得肉質滑嫩,鮮而不腥,保留了魚最純正鮮香得本味。

我生在江南水鄉,家鄉盛產魚類。吃遍了各色味道得魚,最令我垂涎得,還數那一道糖醋魚。

兒時跟著父親回鄉過年,在除夕夜得餐桌上第壹次吃到了糖醋魚。父親夾了一筷子魚肉進我碗里,淺嘗一口,那魚肉酸甜可口,外焦里嫩,頓時令我口水直流,那鮮嫩得魚肉就著酸甜得醬汁,觸動著我得味蕾,使我一筷子接著一筷子,停不下來。更令人驚喜得是,最適合烹制糖醋魚得黃河鯉魚肉多刺少,肉質肥厚,酸味與甜味相交融,生出香醇得口感,實在是令人回味無窮。

年夜飯上得魚不僅是一道美食,更是千百年來國人餐桌上得飲食文化與風情,那道鮮香可口得魚,不僅滿足著口舌,也豐盈著那顆怦怦跳動得團圓心。(洪莉)

 
(文/百里鷗)
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