構(gòu)建“總公司、子公司、終端店”三級(jí)架構(gòu)，以“旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店、單品店”三種模式面向市場(chǎng)……看沙縣小吃這個(gè)百億元品牌如何撬動(dòng)全球6萬(wàn)家門店
沙縣小吃的“升級(jí)夢(mèng)”
閱讀提示
在品牌升級(jí)的過(guò)程中，回歸做小吃的初心，守住食物里流傳千年的煙火氣息，從店鋪選址、產(chǎn)品定位、視覺(jué)包裝、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和人員培訓(xùn)等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，推動(dòng)沙縣小吃向“標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化”邁進(jìn)，更好地走遍全國(guó)、走向世界。
新年伊始，位于鄭州市康平路附近的沙縣小吃門店拆去了招牌上的全國(guó)加盟電話。老板趙杰名告訴記者，“公司幾個(gè)月前通知加盟電話換了，想著新年新面貌，就把該拆的都拆了。”不同于傳統(tǒng)印象里的沙縣小吃，這間不足30平米的小店，店內(nèi)墻面統(tǒng)一用杉木板包裹，菜單上除了拌面、扁肉、蒸餃、燉罐“沙縣小吃四大金剛”之外，還能看到不少商務(wù)套餐，價(jià)格在6元到20元不等。
而在相隔千里之外的福建沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，總投資2300萬(wàn)元的“中央廚房”正開(kāi)足馬力加緊試生產(chǎn)，每天通過(guò)“供應(yīng)鏈服務(wù)系統(tǒng)”將約40噸扁肉、蒸餃等各類沙縣小吃的半成品送往全國(guó)各個(gè)加盟店。
根據(jù)沙縣同業(yè)公會(huì)公布的數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)像鄭州康平路這家沙縣小吃店面一樣的規(guī)范加盟店共有2485家，未來(lái)三年計(jì)劃增加到至少1萬(wàn)家。
為更好了解沙縣小吃這個(gè)年?duì)I業(yè)額超過(guò)百億元的產(chǎn)業(yè)發(fā)展境況，記者日前走進(jìn)沙縣，探尋沙縣小吃品牌撬動(dòng)全球6萬(wàn)家門店背后的秘密。
從行業(yè)傳奇到野生競(jìng)品
對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，你可能沒(méi)吃過(guò)沙縣小吃，但你一定見(jiàn)過(guò)它們的店面。而提起沙縣小吃又不能不提沙縣小吃的傳奇人物——鄧世奇。
1991年，鄧世奇夫妻倆背著十幾萬(wàn)元的外債，買了兩張火車票，帶著鴛鴦鍋和打扁肉的木槌賣起了沙縣小吃。短短數(shù)年，他們?cè)趶B門竹坑路開(kāi)了4家店面，翻身成了同鄉(xiāng)人眼中的“風(fēng)光戶”。
上世紀(jì)90年代初，在沙縣和鄧世奇一樣以經(jīng)營(yíng)小吃謀生的不在少數(shù)。由于趕上了南下務(wù)工的大潮，沙縣小吃滿足了當(dāng)時(shí)無(wú)數(shù)打工者對(duì)廉價(jià)快餐的需求得以四處開(kāi)花。
看到沙縣小吃“走出去”并帶回了實(shí)際的經(jīng)濟(jì)效益。1997年，沙縣政府成立“小吃辦”，推廣“全民小吃”的致富模式，并到基層開(kāi)展宣講，鼓勵(lì)鄉(xiāng)親們“外出北上”拓展沙縣小吃市場(chǎng)。
鄧世奇坦言，“當(dāng)時(shí)若沒(méi)有縣政府的支持，沙縣小吃走不到全國(guó)去。”事實(shí)上，早在1998年，為改變沙縣小吃從業(yè)人員素質(zhì)低、門店規(guī)模小、檔次低的窘境，當(dāng)?shù)乜h政府牽頭，注冊(cè)“沙縣小吃”服務(wù)商標(biāo)，并成立公司統(tǒng)一進(jìn)行品牌管理，試圖收編“野生”的沙縣小店，升級(jí)成連鎖經(jīng)營(yíng)。
當(dāng)時(shí)，申請(qǐng)官方品牌的經(jīng)營(yíng)者須是沙縣戶籍，而鄧世奇的“沙縣原家餐飲管理有限公司”卻直接取消了“準(zhǔn)入門檻”，打出了“10天就能做沙縣小吃”的宣傳標(biāo)語(yǔ)。一時(shí)間，他們成了與“官方”爭(zhēng)搶市場(chǎng)的民間力量。
“政府支持是一回事，被收編就是另一回事。生意再小也是自己的。”鄧世奇的這句話說(shuō)出了不少不愿被收編的“當(dāng)家們”的心聲。在鄧世奇看來(lái)，一味追求品牌統(tǒng)一并不會(huì)助推產(chǎn)業(yè)升級(jí)，即便未歸入“官方麾下”，也一樣能為沙縣小吃創(chuàng)造價(jià)值。
“官辦”公司的上市夢(mèng)
沙縣小吃的民間力量雨后春筍般出現(xiàn)，這也讓“官辦沙縣小吃”有了不少緊迫感。
構(gòu)建“總公司、子公司、終端店”三級(jí)架構(gòu)，各地成立子公司負(fù)責(zé)直營(yíng)或加盟連鎖，食材統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一配送，終端店以“旗艦店、標(biāo)準(zhǔn)店、單品店”三種模式面向市場(chǎng)，同時(shí)從店鋪選址、產(chǎn)品定位、視覺(jué)包裝、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和人員培訓(xùn)等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理……如今，沙縣小吃已成立集團(tuán)公司，推動(dòng)沙縣小吃向“標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化”邁進(jìn)，甚至孕育著品牌上市的升級(jí)夢(mèng)。
然而，2019年10月15日，深交所一紙終止上市的公告宣布，曾經(jīng)入股沙縣小吃、號(hào)稱要整編萬(wàn)家門店助力品牌上市的雛鷹農(nóng)牧走到了資本之旅的終點(diǎn)。這一天，鄭州的沙縣小吃經(jīng)營(yíng)者李凱也拔掉了自己門店里“鯨鯊”冷鏈自提柜的電源線。
此前，沙縣小吃集團(tuán)曾聯(lián)合京東推出了“鯨鯊”項(xiàng)目，社區(qū)拼團(tuán)產(chǎn)生的訂單通過(guò)京東冷鏈運(yùn)送到消費(fèi)者附近的沙縣小吃實(shí)體店，客戶去店里的鯨鯊自提柜提貨完成交易。
“鯨鯊項(xiàng)目對(duì)沙縣小吃來(lái)說(shuō)，意義不僅僅體現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)效益。”沙縣小吃易傳媒副董事長(zhǎng)兼CEO吳易得說(shuō)。吳易得所在的沙縣小吃易傳媒公司和沙縣小吃易投資公司共同負(fù)責(zé)沙縣小吃的品牌管理和全國(guó)6萬(wàn)家門店的整合工作。
公開(kāi)資料顯示，上述兩家公司均由沙縣系國(guó)有資本控股，雛鷹農(nóng)牧及其投資的公司擔(dān)任第二大股東。2016年，雛鷹農(nóng)牧集團(tuán)通過(guò)增資方式，與沙縣小吃集團(tuán)正式聯(lián)姻，在原料供應(yīng)、產(chǎn)品研發(fā)、共享市場(chǎng)渠道資源等方面展開(kāi)合作。
在李凱看來(lái)，“鯨鯊”是雛鷹農(nóng)牧推動(dòng)沙縣小吃門店升級(jí)、推動(dòng)品牌上市的一步。雛鷹農(nóng)牧的退市，也意味著沙縣小吃的“上市夢(mèng)”和“鯨鯊”項(xiàng)目一樣，有可能擱淺在資本的大潮之中。
有業(yè)內(nèi)資深人士表示，雛鷹牧業(yè)本是沙縣小吃品牌“上市”的踏板，奈何曾經(jīng)的養(yǎng)豬巨戶竟倒在了豬價(jià)起飛之前。
從原鄉(xiāng)情結(jié)到布局海外
“一個(gè)蒸餃13.8克，面上要有7個(gè)褶。”年前，在位于沙縣小吃培訓(xùn)中心的教室里，林保燈正在為海外歸來(lái)的廚師們教授“沙縣小吃四大金剛”的制作方法。
“不能有點(diǎn)‘銅臭味’就丟了‘煙火氣’。”在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心教育培訓(xùn)辦主任林保燈看來(lái)，她的職責(zé)就是要在品牌升級(jí)的過(guò)程中，回歸做小吃的初心，守住食物里流傳千年的煙火氣息。
“雖然在全國(guó)的沙縣小吃中，由沙縣人親自烹飪的店面不到一半，但要想獲得好的客流，最重要還是要學(xué)好手藝，單憑招牌上的四個(gè)字是招不到回頭客的。”林保燈告訴記者，在小小的灶臺(tái)上，沙縣小吃從未停下品牌升級(jí)的腳步。
自沙縣小吃辦成立第二年起，當(dāng)?shù)卣烷_(kāi)始免費(fèi)培訓(xùn)學(xué)徒，下鄉(xiāng)下村傳授手藝，甚至趁著沙縣人春節(jié)返鄉(xiāng)辦培訓(xùn)，10多年來(lái)，培訓(xùn)學(xué)員累計(jì)超過(guò)5萬(wàn)多人(次)。
90后沙縣小伙兒毛偉明也曾是培訓(xùn)班里的學(xué)員，與沙縣小吃升級(jí)的腳步同頻，他和合伙人在日本早稻田大學(xué)附近的高田馬場(chǎng)開(kāi)了連鎖店。為適應(yīng)日本人喜食油炸菜品的習(xí)慣，他將傳統(tǒng)的“煮扁肉”改良成了“炸扁肉”，價(jià)格也翻了6倍。不久前，他的第四家門店也在橫濱中華街開(kāi)張，沙縣小吃“笑口常開(kāi)的吃豆人”連鎖品牌形象由他帶過(guò)大洋，在海外點(diǎn)亮。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，沙縣已先后在18個(gè)國(guó)家申請(qǐng)注冊(cè)沙縣小吃商標(biāo)，沙縣小吃的“原鄉(xiāng)情結(jié)”已經(jīng)走進(jìn)日本、英國(guó)、德國(guó)、美國(guó)等60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，年?duì)I業(yè)額已突破百億元。
在當(dāng)?shù)匦袠I(yè)公會(huì)看來(lái)，在沙縣小吃的“升級(jí)之路”上，從無(wú)到有的海外布局比從有到優(yōu)的國(guó)內(nèi)整編要輕松一些。
李潤(rùn)釗
