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山西“廚師之鄉”的年味傳承

放大字體  縮小字體 發布日期:2020-01-24 18:13:49    瀏覽次數:93
導讀

作為“八八宴席”代表性傳承人,韓建義(左二)說,廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝,更是世代汾陽人對年味的記憶。 受訪者供圖 攝 汾陽1月24日電 題:山西“廚師之鄉”的年味傳承 作者范麗芳 豆腐焯水

作為“八八宴席”代表性傳承人,韓建義(左二)說,廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝,更是世代汾陽人對年味的記憶。 受訪者供圖 攝

汾陽1月24日電 題:山西“廚師之鄉”的年味傳承

作者范麗芳

豆腐焯水,倒油,蔥蒜爆香,入蝦醬、入豆腐,收汁,出鍋。蝦醬豆腐這道山西省汾陽市的地方特色菜,廚師韓建義做了30多年,百做不厭,“這道菜最能體現汾陽廚師的手藝,炒出來‘咕嘟嘟’起泡,人們說這是‘眨眼豆腐’,水平高。”

1月24日(臘月三十),韓建義仍在飯店忙碌著。從上世紀80年代的過年前廚師受邀“下戶”(去戶主家)做飯,到2000年后開始盛行在飯店吃團圓飯,以蝦醬豆腐、“盅盅肉”等為代表的汾陽傳統菜品,始終承載著汾陽人對過年的期待。

汾陽“盅盅肉”醬梅肉。 受訪者供圖 攝

“小時候我們只管玩,大概臘月二十以后,大人們忙著做肉,醬梅肉、排骨、帶魚、小酥肉,放到黑瓷小碗里,汾陽話叫‘盅盅’,然后上灶蒸。”水蒸氣和香氣彌漫,成了“80后”呂偉揮之不去的春節記憶。

汾陽有著2600多年建縣史,交通便利、物產豐富,期間設軍、郡、州、府時間約1700年,曾有“秦晉旱碼頭”之稱,唐朝、明代更有重臣或皇家貴胄定居于此。

韓建義說,唐朝的郭子儀被封為“汾陽郡王”,將貴族禮儀、餐廚帶到汾陽,宮廷御廚、王府家宴與汾陽民間廚師不斷交流,形成一批風味獨特的名菜佳肴,而汾商從沿海帶回的蝦醬也成就了“蝦醬豆腐”這道名菜。

汾陽對飲食的講究,也一代代流傳下來,體現在每家每戶的一飲一食里。《汾陽縣志》記載:“汾陽對于飲食小吃,向好講究,家庭婦女,且精于烹飪做作……動輒杯盤羅列,酒肉而外,時鮮嘉果,件件畢陳,更有諸般小吃佳宴,輪番上下。”

在物質匱乏的年代,家家戶戶張羅“盅盅肉”、傳統菜品,這種儀式感也讓汾陽人過年的味道濃烈起來。

1988年起從事廚師行業的韓建義,過年前也常被殷實的家庭請去做“盅盅肉”,“那會兒,我們叫‘走江湖’,主家拿出一塊肉,我們要好好規劃,豬油留著炒菜,排骨做成排骨‘盅盅’,五花肉做成酥肉,豬皮留著做皮凍,這也是汾陽廚師的講究”。

改革開放后,隨著生活水平的提高,人們開始將年夜飯定在飯店。2000年,雖然韓建義的飯店在汾陽第一個提出“春節不打烊”,且逐漸成了當地知名的“過年食堂”,但他知道,當地家家戶戶做“盅盅肉”的年俗習慣沒有變。

等待上鍋蒸的“盅盅肉”。 范麗芳 攝

2019年初,汾陽被中國烹飪協會評為“廚師之鄉”。如今,以“盅盅肉”、黃燜排骨、蝦醬豆腐等為主的汾州傳統“八八宴席”,已成為山西省級非物質文化遺產。作為代表性傳承人,韓建義說,廚藝人傳承的不僅是做飯的技藝,更是世代汾陽人對年味的記憶。

大年三十上午,呂偉將父親將做好的“盅盅肉”整齊放好,待正月招待客人,“再把對聯貼了,準備過大年”。(完)

 
(文/小編)
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