原標(biāo)題：“酸菜魚”成功IPO 重慶名菜為何與渝企無(wú)緣？ 來(lái)源：東方財(cái)富網(wǎng)
原標(biāo)題：“酸菜魚”成功IPO 重慶名菜為何與渝企無(wú)緣？
日前，獲超購(gòu)逾600倍、凍資超1400億港元的網(wǎng)紅餐飲品牌“太二酸菜魚”(下稱“太二”)母公司九毛九國(guó)際控股有限公司(下稱“九毛九”)在港成功上市，聯(lián)交所迎來(lái)繼海底撈后的又一高人氣快時(shí)尚餐飲企業(yè)。掛牌價(jià)為6.6港元/股的九毛九在上市當(dāng)天股價(jià)高開45.91%，最終收漲56.36%，報(bào)價(jià)10.32港元/股。
餐飲市場(chǎng)的IPO故事，前有海底撈演繹，后有太二酸菜魚承接，但火鍋和酸菜魚原本是發(fā)源于重慶的美食，為何資本卻青睞外地品牌？
打探：酸菜比魚好吃的網(wǎng)紅店
1月21日下午1點(diǎn)，記者來(lái)到太二酸菜魚來(lái)福士店，門口顯眼處張貼著告示：“本店超過(guò)四人就餐不接待?！?/p>
進(jìn)入門店，整體設(shè)計(jì)黑白漫畫配色，墻上印著些“金句”，如“專心致志做產(chǎn)品，稀里糊涂忘開門”等。
從現(xiàn)場(chǎng)看，空間稍顯擁擠，內(nèi)里座無(wú)虛席，幾乎人人都點(diǎn)的酸菜魚，搭配著辣椒、菊花等，看上去色澤鮮亮，有食欲。
值一提的是，盛魚的器皿以及明檔上，都清晰地印著“酸菜比魚好吃?！?/p>
到底是吃酸菜，還是吃魚？
現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)者李糖告訴記者，一直以為太二是真的“二”，喜歡搞噱頭，比如只準(zhǔn)四人以下就餐，不提供BB座等來(lái)炒作吸引眼球?！斑@次和小伙伴來(lái)體驗(yàn)，味道比想象中好，上餐也快。”李糖說(shuō)。
從此前招股書中透露的太二經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來(lái)看，2019年上半年太二整體翻臺(tái)率為4.9，高于海底撈同期的4.8，而2018年前者經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率高達(dá)17.9%，與海底撈同期的18%基本持平。
招股書還披露，九毛九計(jì)劃于2019年至2021年開設(shè)約370家自營(yíng)餐廳，其中包括240家太二、54家九毛九以及76家其他品牌餐廳。很明顯，太二是九毛九未來(lái)布局的重點(diǎn)。
市場(chǎng)：本土酸菜魚品牌換賽道
據(jù)了解，重慶市場(chǎng)已經(jīng)有3家太二。那么重慶本土酸菜魚品牌呢？
據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，從餐廳收入看，2018年中國(guó)酸菜魚市場(chǎng)前三名分別為太二、嚴(yán)廚以及九鍋一堂，對(duì)應(yīng)市場(chǎng)份額分別為4.4%、3.9%及3.0%。而在重慶市場(chǎng)，九鍋一堂以數(shù)十家門店的體量，占據(jù)酸菜魚市場(chǎng)頭部位置。
昨日，記者前往九鍋一堂打探時(shí)發(fā)現(xiàn)，九鍋一堂酸菜魚的店招已經(jīng)換成了九鍋一堂家常菜。從菜品看，九鍋一堂不主推酸菜魚，而是增添了辣子雞、毛血旺等多道有著重慶特色的江湖菜。
有業(yè)內(nèi)人士指出，自太二傳出IPO消息后，九鍋一堂受到影響，這才轉(zhuǎn)換賽道搞起家常菜。對(duì)此，九鍋一堂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，此次換店招是從酸菜魚升級(jí)到家常菜，和太二無(wú)關(guān)。做出決策是基于顧客、品牌、市場(chǎng)考量。
九鍋一堂相關(guān)負(fù)責(zé)人解釋，去年3、4月公司做了一次規(guī)劃，要開1000家門店。由于公司的策略一直是做直營(yíng)門店，只做單品爆款，很難承載門店做得好、且做得久的訴求。從門店的實(shí)際回饋看，消費(fèi)者反映九鍋一堂只主打酸菜魚太單一。另外，從企業(yè)戰(zhàn)略考慮，品牌希望能做出地方特色美食，能夠代表重慶，成為重慶的名片。“此次升級(jí)，不僅是菜品的增加。在環(huán)境上除了之前的小桌外，還添加了大桌、包房等。從效果看，復(fù)購(gòu)率大幅提升。”該負(fù)責(zé)人表示。
縱深
為何資本青睞做渝菜的外地企業(yè)？
繼海底撈張勇造富神話之后，九毛九的管毅宏也登上港股。憑借太二酸菜魚的快速發(fā)展，九毛九迎來(lái)了事業(yè)“第二春”。百度百科顯示，酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱，是重慶江湖菜的開路先鋒之一?；疱仭⑺岵唆~這兩道名菜的發(fā)源地是重慶，為何資本卻青睞外地的企業(yè)？
據(jù)記者了解，九鍋一堂亦是走資本路線，其中不乏資本加持，為何九鍋一堂沒(méi)有讓自家的酸菜魚超越太二？對(duì)此，九鍋一堂的答復(fù)是，走得穩(wěn)更重要。
某接近太二的業(yè)內(nèi)人士稱，很多人看太二都是看其表面的網(wǎng)紅元素，比如門店只接待四人以下的顧客等。值得注意的是，這并非單純?yōu)榱宋矍?，一方面出于它的定眾需求；更重要的是，太二SKU少，如果一次性接待6人，很可能就把太二所有菜品全部點(diǎn)完。而2-4人的設(shè)計(jì)思路，則菜品選擇有富余，保證了第二次消費(fèi)的期待感。該人士稱，希望重慶餐企老板能以開放的心態(tài)，學(xué)習(xí)他人所長(zhǎng)。
重慶某知名火鍋品牌總裁表示，資本是雙刃劍，曾經(jīng)其火鍋品牌也被資本裹挾，繼瘋狂開店后最終選擇回歸企業(yè)經(jīng)營(yíng)本身?！爸挥羞m合自己的，才是好的。”她建議，重慶餐企不要一頭熱都想扎堆資本市場(chǎng)，專注自身內(nèi)功建設(shè)更重要。
聲音
重慶江湖菜面臨新機(jī)遇
雖然此次成功IPO的并非重慶餐企，但記者在采訪中發(fā)現(xiàn)，對(duì)于太二以及母公司九毛九能登陸港股市場(chǎng)，餐飲人士都認(rèn)為對(duì)企業(yè)、行業(yè)，都是利好消息。
李子壩梁山雞聯(lián)合創(chuàng)始人楊艾祥表示，隨著科技發(fā)展，數(shù)字化、智能化帶來(lái)了一系列的透明化，為資本市場(chǎng)重新認(rèn)定餐飲品牌的資本價(jià)值帶來(lái)了可能。他認(rèn)為在海底撈之后的第二梯隊(duì)，會(huì)誕生數(shù)以百計(jì)的上市餐飲品牌。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間迭代的重慶江湖菜產(chǎn)品、品牌正面臨新的機(jī)會(huì)。
“重慶江湖菜缺少標(biāo)桿性品牌，于大眾而言可以說(shuō)出一道菜，比如烤全羊、辣子雞、鹵肥腸，但消費(fèi)者不知道誰(shuí)是最具代表性的品牌?！敝貞c烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王順海說(shuō)。不過(guò)，他表示，如今越來(lái)越多的重慶餐企正發(fā)力品牌化建設(shè)，同時(shí)重慶也正向全國(guó)乃至世界輻射影響力，越來(lái)越多的目光正在聚集。隨著火鍋、酸菜魚等具有重慶特色的美食登陸資本市場(chǎng)，一方面將擴(kuò)大城市影響力，另一面則為深耕本地菜品的企業(yè)注入新勢(shì)能。
