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粗加工(切配)流程及要求

放大字體  縮小字體 發布日期:2023-03-13 07:51:33    作者:葉韜    瀏覽次數:143
導讀

一、粗加工(切配)流程蔬菜 去雜 修剪整齊 清洗 存放魚 除雜物 去鱗宰殺 清洗 冷藏蝦 去沙袋和蝦腸 剪去蝦槍、蝦須 清洗 冷藏禽 放盡血 取內臟 清洗 切塊 冷藏干貨 漲發 測品質 算漲發率二、粗加工(切配)要求(一


一、粗加工(切配)流程

蔬菜 去雜 修剪整齊 清洗 存放

魚 除雜物 去鱗宰殺 清洗 冷藏

蝦 去沙袋和蝦腸 剪去蝦槍、蝦須 清洗 冷藏

禽 放盡血 取內臟 清洗 切塊 冷藏

干貨 漲發 測品質 算漲發率

二、粗加工(切配)要求

(一)加工前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。

1. 禽畜類:一看是否有檢驗檢疫合格證;二看成色;三看有沒有注水。

2. 魚類:觀察新鮮度,是否有異味,有無死魚。

3. 葉菜類:看有無發黃、蛀蟲。

4. 根莖類:看是否腐爛,發芽。

(二)各種食品原料在指定的區域內進行打皮、去葉、清洗、宰殺等工作,在使用前應洗凈;肉制品、蔬菜、水產品分池清洗,確保無泥沙、無污跡、無血漬、無雜物;禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時進行消毒。

(三)易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應避免受到污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。

(五)切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(六)加工用容器、工具應生熟分開使用并有明顯標志。

(七)粗加工結束后應及時清理場所,保持地面干凈,各類物品擺放有序。

 
(文/葉韜)
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