一、粗加工（切配）流程

蔬菜 去雜 修剪整齊 清洗 存放

魚 除雜物 去鱗宰殺 清洗 冷藏

蝦 去沙袋和蝦腸 剪去蝦槍、蝦須 清洗 冷藏

禽 放盡血 取內(nèi)臟 清洗 切塊 冷藏

干貨 漲發(fā) 測(cè)品質(zhì) 算漲發(fā)率

二、粗加工（切配）要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

1. 禽畜類：一看是否有檢驗(yàn)檢疫合格證；二看成色；三看有沒有注水。

2. 魚類：觀察新鮮度，是否有異味，有無(wú)死魚。

3. 葉菜類：看有無(wú)發(fā)黃、蛀蟲。

4. 根莖類：看是否腐爛，發(fā)芽。

（二）各種食品原料在指定的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行打皮、去葉、清洗、宰殺等工作，在使用前應(yīng)洗凈；肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗，確保無(wú)泥沙、無(wú)污跡、無(wú)血漬、無(wú)雜物；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（六）加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。

（七）粗加工結(jié)束后應(yīng)及時(shí)清理場(chǎng)所，保持地面干凈，各類物品擺放有序。