原料初步加工的基本原則

烹飪原料的初步加工是對烹飪原料進行洗滌、宰殺和整理的處理過程。它是烹飪工作中一項最基本的工序。一般包括摘、削、宰殺、洗滌、整理等內容。初加工的基本原則是:

1.保證清潔衛生 各種鮮活原料，在市場購進時，一般都帶有污穢雜物(如寄生蟲、微生物及有害物質)，有些原料本身還有不能食用部分，必須經過摘削洗滌和整理，才能使用。

2.保持營養成分 烹飪原料，都含有一定的營養成分。在進行初加工時，應采用適當方法，盡可能使原料中的營養成分不受損尖或少受損失。例如，蔬菜中含有的維生素和礦物質，是維持人體正常生理活動所需要的;而這些營養成分，又極易受到破壞。因此，在初加工時，應該采取各種方法，如先洗后切，洗滌時間不宜過長，浸泡時間不宜過久等等，以更好地保存原料的營養成分。

3.注意節約原料 在進行初加工的過程中，既要清除污穢物和不能食用的部分，同時又要注意合理用料，使物盡其用，不要造成原料的浪費。

4.符合烹調要求 在進行初加工的過程中，應按照烹制菜肴的規格、質量等要求，保證菜肴的色、香、味、形不受影響。如剖魚時不能弄破苦膽，宰殺家禽要放盡鮮血液等，這樣烹調出來的菜口味鮮香。

5.保持原料形態的完整 有的原料需要保持原有的形態。特別是對要求分部位取料和整料出骨的原料，在初步加工時操作必須仔細，以保證原料的完整，否則就會影響分檔、整料、出骨等工序的質量或造成原料浪費。