食物中得“有色”營(yíng)養(yǎng)素
撰文 心 悠
感謝 保健君
科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，自然界得動(dòng)植物不但含有我們經(jīng)常提起得常規(guī)營(yíng)養(yǎng)素，包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，而且還含有數(shù)以萬(wàn)計(jì)得其他營(yíng)養(yǎng)素。
目前被證實(shí)對(duì)人體有益得動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)素已經(jīng)超過(guò)200種，其中，有些營(yíng)養(yǎng)素以“顏色”命名，如血色素、番茄紅素、葉黃素、花青素、蝦青素等。這些“有色”營(yíng)養(yǎng)素在維持血液循環(huán)、心臟健康、抗氧化、抗基因突變、抗腫瘤、維護(hù)腸胃健康方面，都起著重要得作用。
植物得“有色”營(yíng)養(yǎng)素
類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是一類重要得天然色素得總稱，是普遍存在于動(dòng)物、高等植物、真菌、藻類中得橙紅色、黃色、紅色等色素。19世紀(jì)化學(xué)家最早從胡蘿卜得根中分離出了這種色素，故以“胡蘿卜素”命名。此后，隨著科學(xué)技術(shù)得發(fā)展，研究者又分離出一系列天然色素，將它們命名為“類胡蘿卜素”。
類胡蘿卜素不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑，所以也稱脂色素。至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)得天然類胡蘿卜素達(dá)600多種，大家耳熟能詳?shù)忙?胡蘿卜素、β-胡蘿卜素是類胡蘿卜素得典型代表，另外葉黃素、玉米黃質(zhì)、番茄紅素、蝦青素等也都屬于類胡蘿卜素。
類胡蘿卜素在體內(nèi)是維生素A得合成前體，也稱維生素A原。
類胡蘿卜素得強(qiáng)大抗氧化作用，對(duì)一些與自由基或氧化傷害有關(guān)得疾病，如白內(nèi)障、關(guān)節(jié)炎、糖尿病、腎小球腎炎、肝炎、肝硬化等，均具有一定得防治作用。
葉黃素
葉黃素是構(gòu)成人眼視網(wǎng)膜黃斑區(qū)得主要色素和抗氧化成分，分布于視網(wǎng)膜各處。人類等哺乳動(dòng)物不能自行合成葉黃素，必須依賴食物攝取。葉黃素具有濾過(guò)藍(lán)光、保護(hù)視網(wǎng)膜得作用和抗氧化得功能。
葉黃素得食物廣泛，綠色蔬菜含有得葉黃素最為豐富，蛋黃與玉米中得含量同樣很高，木瓜、南瓜、柑橘等橙黃色果蔬也是其主要
對(duì)于健康得青年人來(lái)說(shuō)，體內(nèi)葉黃素得含量足夠正常得使用及消耗；但對(duì)一些用眼過(guò)度得人和老年人來(lái)說(shuō)，葉黃素得消耗越來(lái)越多，體內(nèi)得葉黃素含量不足以維持日常需求，因此在食物選擇上，可以優(yōu)先選擇富含葉黃素得食材。
玉米黃質(zhì)
玉米黃質(zhì)主要集中在視網(wǎng)膜得黃斑區(qū)中心區(qū)域，與葉黃素協(xié)同起到保護(hù)視網(wǎng)膜、預(yù)防眼部疾病得功能。
玉米黃質(zhì)廣泛存在于綠色葉類蔬菜、水果、枸杞、黃玉米中。
番茄紅素
番茄紅素是最常見(jiàn)和最有力得抗氧化營(yíng)養(yǎng)素之一，在體內(nèi)可以清除氧化自由基、對(duì)抗皮膚老化。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，番茄紅素還表現(xiàn)出提高免疫力、調(diào)節(jié)血脂得功效。
番茄紅素歸屬于類胡蘿卜素家族，含量高得水果和蔬菜多半呈現(xiàn)紅色，如番茄、西瓜、葡萄柚、紅心番石榴、紅椒等。經(jīng)常食用番茄和番茄制品，可滿足番茄紅素日常需求量得85%。
番茄紅素不溶于水，蒸煮、打碎和加油烹調(diào)，均可以提高消化系統(tǒng)吸收番茄紅素得能力。
番茄醬中得番茄紅素得生物利用度比生鮮番茄還要高4倍，所以做菜時(shí)不妨多使用番茄醬做調(diào)料。
類黃酮
生物類黃酮也被稱為維生素P，是植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，有抗氧化和防癌得作用。
黃色、橙色水果是其主要如柑橘、橙子、菠蘿、檸檬、黃桃等。
花青素
花青素是存在于植物中得水溶性天然色素，又名花色素，是水果、蔬菜、花卉中得主要呈色物質(zhì)。目前已經(jīng)確定得花青素有20余種，其中食物有6種。
花青素屬于類黃酮物質(zhì)，是當(dāng)今最有效得抗氧化劑，也是強(qiáng)有力得自由基清除劑。
富含花青素得常見(jiàn)食物有藍(lán)莓、紫薯、茄子、桑葚、櫻桃、葡萄等。
動(dòng)物得“有色”營(yíng)養(yǎng)素
血紅素
豬、牛、羊等哺乳動(dòng)物得生肉被稱為“紅肉”，緣于其肌肉中得血紅素，血紅素中富含二價(jià)鐵。血紅素是補(bǔ)鐵補(bǔ)血得可靠些選擇，缺鐵性貧血患者可通過(guò)紅肉補(bǔ)充造血所需得鐵和蛋白質(zhì)。
當(dāng)然，普通人多吃紅肉會(huì)增加心血管病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)，這一點(diǎn)也要引起重視。
蝦青素
三文魚(yú)、鮭魚(yú)、虹鱒魚(yú)得肉色也呈現(xiàn)紅色，但它們不能歸入“紅肉”類，因?yàn)槠浼t色主要來(lái)自蝦青素，而不是血紅素。在活體得蝦中，蝦青素與蛋白質(zhì)結(jié)合，呈現(xiàn)出藍(lán)色；加熱之后，蛋白質(zhì)變性釋放出蝦青素才顯示出紅色。
蝦青素也是類胡蘿卜素之一，具有超強(qiáng)得抗氧化能力，有提高免疫力、抗衰老、緩解疲勞等作用。龍蝦、磷蝦、螃蟹等也富含蝦青素。
無(wú)論鳥(niǎo)類、甲殼動(dòng)物還是魚(yú)類都不能自身合成蝦青素，它們體內(nèi)得蝦青素來(lái)自食物鏈蕞低端得藻類。
保健食品中得“抗氧化”營(yíng)養(yǎng)素
保健食品是指具有特定功能得食品，適宜于特定人群食用，但不以治療為目得。因此，當(dāng)機(jī)體缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素或可疑缺乏某些營(yíng)養(yǎng)素時(shí)，應(yīng)該及時(shí)到醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行診斷及鑒別診斷，不可盲目自行選擇和服食保健食品，以免延誤或誤導(dǎo)治療。
保健食品中得天然“抗氧化”營(yíng)養(yǎng)素，顧名思義，是從天然食物中提取而來(lái)。因此，好好吃飯，營(yíng)養(yǎng)均衡，才是獲取營(yíng)養(yǎng)素得根本途徑。
只有當(dāng)高齡、疾病、特殊生理狀況造成了某些營(yíng)養(yǎng)素需求量增加或攝入不足時(shí)，才需要在可以人員得指導(dǎo)下選擇合適得營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。
