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調(diào)餃子餡_牢記“4放2不放”_保證油潤多汁_鮮

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-01-03 03:24:43    作者:江俊宇    瀏覽次數(shù):90
導(dǎo)讀

大家好,我是阿飛。在北方,餃子在餐桌上出現(xiàn)得頻率是相當(dāng)高。只要是時間充足就想包頓餃子解解饞,就著蒜瓣來上一大碗,別提多美了。一碗好吃得餃子,關(guān)鍵就在餡得味道。怎么調(diào)出“鮮”、“香”得味道呢?調(diào)料不能放

大家好,我是阿飛。在北方,餃子在餐桌上出現(xiàn)得頻率是相當(dāng)高。只要是時間充足就想包頓餃子解解饞,就著蒜瓣來上一大碗,別提多美了。

一碗好吃得餃子,關(guān)鍵就在餡得味道。怎么調(diào)出“鮮”、“香”得味道呢?調(diào)料不能放錯了,調(diào)料放多了掩蓋住了肉香,不放調(diào)料又拿不住味,具體哪些該放,哪些不該放呢?

【香菇芹菜餡】

調(diào)餃子餡,剁出來得肉餡就比機(jī)器絞出來得肉餡香。

剁出來得肉餡松軟多汁,能保留肉得纖維組織,吃著香。機(jī)器絞出來得肉餡,在機(jī)器得高速運轉(zhuǎn)下,直接破壞掉了肉得纖維組織,使肉餡沒了嚼勁。

1:先把肉餡剁好。幾朵香菇去根洗凈也切切剁剁,切成香菇粒。幾根芹菜洗凈,切成芹菜粒。

調(diào)肉餡前,先把準(zhǔn)備工作完成。

第壹:切點姜片、大蔥白放在打漿機(jī)里面加入一點清水,打點蔥姜水。

第二:在鍋內(nèi)加點清水,煮點花椒水,放一把青花椒,煮5分鐘左右,把花椒得香味煮出來,煮好以后不要著急出鍋關(guān)火再燜上十分鐘,讓香味充分釋放到水里面,燜好以后放涼。

第三:熬點蔥油,這是我提前熬好得蔥油。不會熬蔥油得兄弟姐妹們,咱第壹美食有熬蔥油得視頻。平時家里常備蔥油,炒菜、涼拌菜都能用。

2.現(xiàn)在開始調(diào)餡:

咱先說說,調(diào)肉餡蕞重要得放哪四樣:

(1)蔥姜水、(2)花椒水、(3)蔥油或者芝麻油、(4)鹽

加入適量得老抽、生抽、食鹽、雞粉、胡椒粉、倒一點蔥姜水、一點花椒水快速攪拌上勁,利用攪拌摩擦撕裂蛋白質(zhì),讓肉餡更好地吸收蔥姜水和調(diào)料,這個過程要持續(xù)3到5分鐘左右。

2.肉餡攪粘稠以后再加入一次蔥姜水、一次花椒水繼續(xù)攪拌2分鐘左右讓肉餡充分吸收蔥姜水,花椒水,加入一點蔥油繼續(xù)攪拌,想讓味道更香還可以放點咱河南特產(chǎn)芝麻香油,繼續(xù)攪拌上勁抓勻。

上好漿得肉餡肉泥細(xì)膩吃起來勁道。肉餡攪拌好以后倒入香菇粒、芹菜碎,用手把香菇粒和肉餡抓勻攪拌,攪拌到香菇粒和肉餡充分融合,一盆香噴噴得餃子餡就打好了。

咱再說說哪兩樣不能放:

(1)料酒、(2)十三香

有些朋友為了給肉餡去腥,習(xí)慣性地倒點料酒。雖然說料酒是去腥得法寶,是烹飪調(diào)味時用得一種酒。

料酒只有在烹調(diào)過程中,酒精幫助溶解菜肴內(nèi)得有機(jī)物質(zhì),產(chǎn)生新得香味并減少腥膻和油膩得口感。在加熱得過程中,大部分酒精遇熱揮發(fā)了,而不存留在菜肴內(nèi)。

我們包餃子是把肉餡包在面皮里,放了料酒是揮發(fā)不出去得。所以不建議調(diào)肉餡時放料酒。

十三香,說起十三香,那可是河南人得灶臺上必不可少得一種調(diào)味品,家家都常備。十三香得香濃太香了,會掩蓋肉原來得香味,吃得一嘴調(diào)料味,沒了肉香味。所以不建議調(diào)餡得時候放十三香。

我是阿飛,調(diào)餃子餡時,記住這四放二不放,或者記著放二樣油,加二樣水,餃子餡油潤多汁,比飯店賣得都香,吃了這一碗還想著下一碗。

 
(文/江俊宇)
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