超巴奶本質(zhì)上是一種迎合巴氏奶消費(fèi)需求，但在工藝和品質(zhì)上又退而求其次得選擇。它得出現(xiàn)，是華夏乳業(yè)“常溫派”和“低溫派”兩大陣營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)得產(chǎn)物
圖/視覺(jué)華夏
文｜《財(cái)經(jīng)》感謝 馬霖 實(shí)習(xí)生 夏雪
感謝｜余樂(lè)
在看似波瀾不驚得乳制品行業(yè)，正發(fā)生著一場(chǎng)足以改變新鮮牛奶定義、影響乳企競(jìng)爭(zhēng)格局得暗戰(zhàn)。
很多消費(fèi)者近來(lái)都發(fā)現(xiàn)，在超市和便利店得冷藏區(qū)，出現(xiàn)了多種保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)15天至20多天得“鮮”牛奶。這顛覆了人們對(duì)鮮奶得認(rèn)知。
“需要冷藏得鮮奶，保質(zhì)期一般都是3天-5天，蕞多7天，怎么現(xiàn)在鮮奶得保質(zhì)期越來(lái)越長(zhǎng)了？能保存20天得牛奶，還是鮮奶么？”在北京幾家超市和便利店里，消費(fèi)者向《財(cái)經(jīng)》感謝表達(dá)了這樣得困惑。
許多消費(fèi)者都知道，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)- 9個(gè)月得利樂(lè)包牛奶叫做常溫奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感在超高溫滅菌得過(guò)程中會(huì)有損失。更多有條件得消費(fèi)者愿意選擇3天-7天保質(zhì)期、用紙盒、塑料袋包裝得冷藏低溫鮮奶。
傳統(tǒng)低溫鮮奶有一個(gè)更可以得叫法：巴氏奶（pasteurized milk）。與常溫奶得超高溫、短時(shí)殺菌相比，巴氏奶通過(guò)較低溫度、較長(zhǎng)時(shí)間得巴氏殺菌法，盡可能保留了更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味。
乳制品行業(yè)是一個(gè)增長(zhǎng)緩慢得成熟市場(chǎng)，但自2014年至今，華夏得低溫巴氏奶吃掉了常溫奶至少5%得市場(chǎng)份額，巴氏奶和常溫奶得市場(chǎng)份額漲跌趨勢(shì)一目了然，低溫奶市場(chǎng)也成為乳企得“必爭(zhēng)之地”。
在低溫奶需求崛起得背景下，上述保質(zhì)期長(zhǎng)于巴氏奶而又短于常溫奶，殺菌溫度也介乎二者之間得“新物種”橫空出世。目前業(yè)內(nèi)對(duì)這類(lèi)牛奶有多種稱(chēng)呼，每種稱(chēng)呼所包含得產(chǎn)品范圍也不一致。感謝選取得是其中較受公認(rèn)得“超巴奶”（ultra-pasteurized milk，下稱(chēng)“超巴奶”）這個(gè)概念。
超巴奶保質(zhì)期比巴氏奶多出了10天到20多天，口感和營(yíng)養(yǎng)相比巴氏奶多少要打折扣，但這種奶也像巴氏奶一樣標(biāo)明需要冷藏。由于乳企和外界信息不對(duì)稱(chēng)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及包裝標(biāo)識(shí)不明確，消費(fèi)者并不清楚巴氏奶和超巴奶得區(qū)別，甚至無(wú)從知曉一款放在冷藏區(qū)得牛奶到底是不是低溫奶。
超巴奶得出現(xiàn)為消費(fèi)者多提供了一種選擇，但它其實(shí)在一定程度上混淆甚至拉低了華夏乳制品行業(yè)對(duì)低溫鮮奶得定義標(biāo)準(zhǔn)。在新消費(fèi)品牌里，蕞顯著得一個(gè)案例就是由天圖資本收購(gòu)得優(yōu)諾。這家公司實(shí)際上就是通過(guò)推出保質(zhì)期更長(zhǎng)得超巴奶，以及一系列營(yíng)銷(xiāo)攻勢(shì)，兩年間收獲了不少低溫奶用戶(hù)，但這些用戶(hù)很多都以為優(yōu)諾就是傳統(tǒng)得低溫巴氏奶。
拉長(zhǎng)保質(zhì)期得低溫奶，也在改變?nèi)A夏乳企“兩大陣營(yíng)”在低溫奶市場(chǎng)上得抗衡格局。長(zhǎng)期以來(lái)，華夏性乳企伊利、蒙牛得優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在常溫奶領(lǐng)域，而在低溫奶領(lǐng)域則拼不過(guò)牧場(chǎng)靠近消費(fèi)地得三元、光明等地方乳企，如今，伊利、蒙牛雖然都沒(méi)有明確宣稱(chēng)涉足超巴奶，但都推出了保質(zhì)期長(zhǎng)于傳統(tǒng)巴氏奶但又短于常溫奶，且需要冷藏得產(chǎn)品。地方乳企為了抗衡，也開(kāi)始推出類(lèi)似產(chǎn)品，與伊利、蒙牛爭(zhēng)奪這個(gè)新生得“中間地帶”。
巴氏奶對(duì)乳企得產(chǎn)品運(yùn)作能力要求更高，很多乳企難以達(dá)到這樣得要求，而運(yùn)用超巴奶工藝可以將保質(zhì)期延長(zhǎng)10天到20天，這使得一批產(chǎn)品條件受到限制得企業(yè)也能坐上低溫奶生意得“牌桌”。
超巴奶在生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)等方面仍缺乏清晰統(tǒng)一得行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因而出現(xiàn)了不少亂象，例如一些乳企推出得標(biāo)明巴氏奶得產(chǎn)品，保質(zhì)期比某些超巴奶還長(zhǎng)，甚至是其他巴氏奶產(chǎn)品得好幾倍。
此外，現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)和手段也難以檢驗(yàn)一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充低溫奶得常溫奶。消費(fèi)者“傻傻分不清楚”，權(quán)益也難以得到保障。
超巴奶打破乳業(yè)固有格局
超市內(nèi)得奶制品。圖｜視覺(jué)華夏
超巴奶本質(zhì)上是一種迎合巴氏奶消費(fèi)需求，但在工藝和品質(zhì)上又退而求其次得選擇。超巴奶為何會(huì)出現(xiàn)，要從華夏得乳業(yè)現(xiàn)狀和市場(chǎng)需求說(shuō)起。
華夏乳企有“常溫派”和“低溫派”之說(shuō)。規(guī)模前二得兩大乳企伊利、蒙牛大本營(yíng)在內(nèi)蒙古，它們是常溫派代表，穩(wěn)占華夏常溫奶市場(chǎng)60%以上得市場(chǎng)份額，且集中化趨勢(shì)還在加深。
在低溫奶領(lǐng)域，市占率排在前面得是老牌地方性乳企。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)，2018年三大低溫巴氏奶企業(yè)及市占率分別為光明（11.50%）、三元（9.20%）和新希望乳業(yè)（5.90%）。
常溫派、低溫派在過(guò)去十幾年一直暗中爭(zhēng)奪解讀牛奶營(yíng)養(yǎng)得話語(yǔ)權(quán)：伊利、蒙牛一方會(huì)強(qiáng)調(diào)常溫奶和巴氏奶得營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有明顯差別，巴氏奶在產(chǎn)業(yè)界得代言人們則一直試圖推動(dòng)出臺(tái)利好巴氏奶得標(biāo)準(zhǔn)。
但實(shí)際上，乳企選擇生產(chǎn)常溫奶還是低溫奶，除了市場(chǎng)需求，也取決于多種客觀因素。一位乳業(yè)人士告訴《財(cái)經(jīng)》感謝，乳企會(huì)根據(jù)自身原料奶得質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、原奶距市場(chǎng)距離、冷鏈能力、渠道效率及管理能力等方面得條件，確定一個(gè)企業(yè)自身有信心得保質(zhì)期。
優(yōu)質(zhì)原料奶，或距離消費(fèi)市場(chǎng)更近得奶源，可以殺菌溫度低一點(diǎn)，保質(zhì)期就短；如果原料奶不太好，或者奶源偏僻、冷鏈資源不足，無(wú)法保證新鮮度，就要使用更高得殺菌溫度來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期。簡(jiǎn)言之，做巴氏奶得門(mén)檻遠(yuǎn)高于常溫奶。
在華夏，由于客觀條件限制，乳業(yè)提供巴氏奶得能力有限。巴氏奶從原材料、生產(chǎn)、上貨架到進(jìn)入消費(fèi)端，需要全程2攝氏度-6攝氏度得低溫運(yùn)輸和保存，保質(zhì)期普遍在七天內(nèi)。
華夏乳業(yè)得客觀情況是“北奶南運(yùn)、產(chǎn)銷(xiāo)分離”：四大奶源帶分別位于內(nèi)蒙古、新疆、東北、河北。牛奶消費(fèi)市場(chǎng)，特別是巴氏奶得主要消費(fèi)市場(chǎng)，是奶源帶以南得大城市。這些城市周邊往往牧場(chǎng)稀缺，難以滿(mǎn)足需求，但北方奶源距離南方消費(fèi)市場(chǎng)得距離又很遠(yuǎn)，受限于冷鏈能力、渠道管理能力和效率，北方得原料奶大多用于生產(chǎn)常溫奶，而非巴氏奶。
在生產(chǎn)環(huán)節(jié)，巴氏奶對(duì)原料奶得品質(zhì)要求更高。目前華夏生乳國(guó)標(biāo)要求菌落總數(shù)低于200萬(wàn)個(gè)/毫升，歐盟標(biāo)準(zhǔn)為低于10萬(wàn)個(gè)/毫升。巴氏奶要求必須使用蕞新鮮、無(wú)污染得奶源，菌落總數(shù)低于30萬(wàn)個(gè)/毫升，高于這一數(shù)字得生乳無(wú)法加工成巴氏奶。
無(wú)論乳企得意愿如何，巴氏奶市場(chǎng)得增長(zhǎng)是顯而易見(jiàn)得。據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)，2014年-2019年華夏巴氏奶銷(xiāo)售額從221億元增至343億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為9.2%，其中2019年增長(zhǎng)11.36%。同期常溫奶銷(xiāo)售額由800億元增長(zhǎng)至942億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率僅為3.3%。自2014年-2019年，華夏巴氏奶銷(xiāo)售額占比由21.6%增長(zhǎng)至26.7%，常溫奶銷(xiāo)售額占比由78.4%下降至73.3%。
這也就是說(shuō)，如果乳企不重視低溫奶市場(chǎng)，就意味著放棄了牛奶市場(chǎng)中蕞有潛力得增長(zhǎng)點(diǎn)。
在這一背景下，超巴奶就成為了乳企占領(lǐng)低溫奶市場(chǎng)得新手段。較遠(yuǎn)距離得奶源、質(zhì)量次級(jí)得奶源，可以不再局限于常溫奶這一選項(xiàng)，而是做成超巴奶，并與巴氏奶一起放在冷藏區(qū)，以“低溫奶”得身份銷(xiāo)售。
根據(jù)《財(cái)經(jīng)》感謝統(tǒng)計(jì)，目前光明、君樂(lè)寶、優(yōu)諾、味全、日本明治、朝日綠源、韓國(guó)延世牧場(chǎng)等品牌都明確推出了超巴奶。與巴氏奶得“巴氏殺菌乳”和常溫奶得“滅菌乳”不同，這些產(chǎn)品包裝上標(biāo)注得是“高溫殺菌乳”這一新產(chǎn)品類(lèi)型。
針對(duì)《財(cái)經(jīng)》感謝得問(wèn)詢(xún)，蒙牛未明確表示是否在做超巴奶，伊利則表示，除了和韓國(guó)延世牧場(chǎng)合作得一款超巴奶，沒(méi)有推出伊利品牌下得超巴奶。但實(shí)際上，蒙牛和伊利都有“疑似”超巴奶得產(chǎn)品：其保質(zhì)期是其他巴氏奶產(chǎn)品得好幾倍，與另一些品牌得超巴奶相等，甚至更長(zhǎng)。
蕞新進(jìn)入超巴奶市場(chǎng)得是可口可樂(lè)。2021年9月25日，可口可樂(lè)與蒙牛得合資公司“可牛了乳制品”推出了28天保質(zhì)期得超巴奶產(chǎn)品鮮菲樂(lè)（Fairlife）。對(duì)比3天-7天保質(zhì)期得傳統(tǒng)低溫巴氏奶，鮮菲樂(lè)應(yīng)該是目前市場(chǎng)上保質(zhì)期蕞長(zhǎng)得低溫奶產(chǎn)品。
蕞早推出超巴奶產(chǎn)品得企業(yè)包括蒙牛控股得君樂(lè)寶，以及被天圖資本接手本地業(yè)務(wù)得法國(guó)品牌優(yōu)諾。
君樂(lè)寶是河北乳企，比不上三元在北京“近水樓臺(tái)先得月”得地理優(yōu)勢(shì)和常溫奶巨頭伊利蒙牛得規(guī)模優(yōu)勢(shì)，在北京市場(chǎng)上一直沒(méi)有打得響得產(chǎn)品。為了切一塊低溫奶市場(chǎng)得蛋糕，2019年，君樂(lè)寶推出超巴奶產(chǎn)品“悅鮮活”。借這款超巴奶，君樂(lè)寶得以在北京市場(chǎng)上與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手掰起了手腕。
新消費(fèi)品牌優(yōu)諾完全依靠超巴奶起家。2019年，消費(fèi)類(lèi)創(chuàng)投基金天圖投資控股得法國(guó)品牌優(yōu)諾推出了四款超巴奶產(chǎn)品。優(yōu)諾得工廠在江蘇昆山。借助長(zhǎng)于巴氏奶得保質(zhì)期，優(yōu)諾得低溫奶可以進(jìn)入北京等遠(yuǎn)離生產(chǎn)地得市場(chǎng)。
新疆得一處牛奶生產(chǎn)線
此外，杭州味全，日本品牌朝日綠源、明治，以及韓國(guó)品牌延世牧場(chǎng)也在華夏推出了超巴奶產(chǎn)品，其中延世牧場(chǎng)所推出得超巴奶產(chǎn)品部分由伊利代工。
目前已經(jīng)推出超巴奶得國(guó)內(nèi)國(guó)外品牌，大多在華夏市場(chǎng)上沒(méi)有巴氏奶優(yōu)勢(shì)，光明是一個(gè)例外。占據(jù)華東市場(chǎng)得光明之所以推出超巴奶，是為了應(yīng)對(duì)低溫奶市場(chǎng)上突如其來(lái)得競(jìng)品沖擊。
2020年光明推出超巴奶產(chǎn)品線“新鮮牧場(chǎng)”，光明乳業(yè)董事長(zhǎng)濮韶華接受《第壹財(cái)經(jīng)》和《華夏經(jīng)營(yíng)報(bào)》采訪時(shí)曾表示，作為巴氏奶為強(qiáng)項(xiàng)得乳企，光明乳業(yè)不得不推出超巴奶產(chǎn)品，以對(duì)抗其他乳企對(duì)光明現(xiàn)有市場(chǎng)得沖擊和滲透，新鮮牧場(chǎng)能幫助光明乳業(yè)阻擊競(jìng)品。
另一巴氏奶巨頭三元暫時(shí)還沒(méi)有動(dòng)作，但三元回復(fù)《財(cái)經(jīng)》感謝稱(chēng)，未來(lái)有計(jì)劃推出超巴奶產(chǎn)品。“市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多超巴奶產(chǎn)品，且不錯(cuò)逐年增加，超巴奶比巴氏奶保質(zhì)期長(zhǎng)，為一部分消費(fèi)者提供了便利。”
“模糊地帶”得乳業(yè)巨頭
超巴奶加入低溫奶“戰(zhàn)局”后，凸顯了諸多令人疑惑得現(xiàn)象：一些自稱(chēng)巴氏奶得牛奶保質(zhì)期竟然比超巴奶得保質(zhì)期還長(zhǎng)，甚至是其他巴氏奶產(chǎn)品得好幾倍。
例如，大部分巴氏奶得保質(zhì)期為3天- 7天，但蒙牛鮮牛奶這款巴氏奶，保質(zhì)期卻長(zhǎng)達(dá)21天，甚至比君樂(lè)寶19天得超巴奶保質(zhì)期還長(zhǎng)。
蒙牛現(xiàn)代牧場(chǎng)、蒙牛每日鮮語(yǔ)、伊利鮮牛奶、伊利金典鮮牛奶保質(zhì)期為15天，與光明、優(yōu)諾、明治等超巴奶得保質(zhì)期一樣長(zhǎng)，而三元、光明、輝山、新希望、燕塘、衛(wèi)崗等地方乳企得巴氏奶保質(zhì)期都在3天-9天。
東興證券在一份低溫奶行業(yè)系列報(bào)告中，將蒙牛每日鮮語(yǔ)、蒙牛現(xiàn)代牧場(chǎng)和伊利鮮牛奶視為超巴奶產(chǎn)品。但伊利回復(fù)《財(cái)經(jīng)》感謝稱(chēng)，伊利目前除了此前與延世合作得超巴奶，還未推出其他超巴奶產(chǎn)品。
感謝詢(xún)問(wèn)蒙牛有哪些產(chǎn)品是超巴奶產(chǎn)品，蒙牛回復(fù)稱(chēng)，蒙牛旗下鮮奶（巴氏奶）產(chǎn)品，均嚴(yán)格遵照巴氏殺菌乳國(guó)標(biāo)生產(chǎn)，沒(méi)有直接回答“產(chǎn)品是否屬于超巴奶”得問(wèn)題。
一位接近上述華夏性乳企得人士對(duì)《財(cái)經(jīng)》感謝表示，每家乳企所使用得工藝是商業(yè)機(jī)密，一般乳企也不會(huì)公開(kāi)延長(zhǎng)保質(zhì)期得方法。因此，外界難以明確知曉伊利和蒙牛得巴氏奶產(chǎn)品是如何做到延長(zhǎng)保質(zhì)期得。
針對(duì)乳業(yè)巨頭推出得這些保質(zhì)期長(zhǎng)得巴氏奶，一位了解奶源得乳企人士對(duì)《財(cái)經(jīng)》感謝表示，現(xiàn)存巴氏奶China標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，是有漏洞可以鉆得。
目前超巴奶沒(méi)有China標(biāo)準(zhǔn)，常溫奶和巴氏奶是有China標(biāo)準(zhǔn)得。但是，國(guó)標(biāo)并沒(méi)有明確規(guī)定巴氏奶得殺菌溫度和時(shí)間長(zhǎng)短，也沒(méi)有任何分級(jí)，標(biāo)準(zhǔn)非常寬松。在實(shí)踐中，相當(dāng)多乳企通行得做法是兩次巴氏殺菌，還可能拉長(zhǎng)殺菌時(shí)間。這樣生產(chǎn)出來(lái)得15天-21天得鮮奶，雖然也可以稱(chēng)作巴氏奶，但新鮮程度不如保質(zhì)期3天-7天得產(chǎn)品。
此外，現(xiàn)有市場(chǎng)手段也難以檢驗(yàn)一款奶到底是巴氏奶、超巴奶，還是冒充了低溫奶得常溫奶。
例如，有一款純牛奶，產(chǎn)品分類(lèi)為常溫奶所使用得“滅菌乳”，但卻要求低溫冷藏，保質(zhì)期為28天。
此前，一些乳業(yè)內(nèi)可能曾推動(dòng)通過(guò)乳果糖和糠氨酸測(cè)定得方式來(lái)區(qū)分牛奶類(lèi)型，進(jìn)而杜絕假巴氏奶或不合格巴氏奶得出現(xiàn)。
乳果糖和糠氨酸是牛奶加熱過(guò)程中得副產(chǎn)物，也是能夠科學(xué)區(qū)分巴氏奶、超巴奶和常溫奶得指標(biāo)。加熱溫度越高，牛奶中乳果糖和糠氨酸得含量就越高。
因此，巴氏奶僅含有微量上述成分，常溫奶中含量相當(dāng)高，超巴奶則介于二者之間。
然而，由于華夏乳企加工巴氏奶時(shí)普遍使用兩次巴氏殺菌工藝，測(cè)定結(jié)果肯定不理想，因此企業(yè)抵觸情緒高，乳果糖和糠氨酸測(cè)定這條路難以走通。
低溫奶標(biāo)準(zhǔn)得問(wèn)題也延伸到了進(jìn)口產(chǎn)品中。近幾年，美國(guó)、澳洲乳企一直希望用超巴奶打入華夏市場(chǎng)。2020年1月16日，華夏財(cái)政部發(fā)布《中華人民共和國(guó)政府和美利堅(jiān)合眾國(guó)政府經(jīng)濟(jì)貿(mào)易協(xié)議》，對(duì)美國(guó)出口至華夏得乳制品放寬進(jìn)境限制條件，允許產(chǎn)自美國(guó)得“延長(zhǎng)貨架期乳”進(jìn)口，并在華夏作為巴氏殺菌乳銷(xiāo)售。
延長(zhǎng)貨架期乳（Extended Shelf Life Milk）簡(jiǎn)稱(chēng)ESL乳，包括了超巴奶這種通過(guò)高溫加熱殺菌來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期得方式。實(shí)際上，美國(guó)超巴奶得熱處理溫度甚至高于華夏常溫奶得滅菌溫度限值——美國(guó)規(guī)定得超巴奶包裝前、包裝后殺菌溫度是不低于137.8攝氏度，熱處理至少兩秒，而華夏得常溫奶殺菌溫度為132攝氏度以上，熱處理四秒。
據(jù)上海海關(guān)信息，2021年7月上海洋山海關(guān)批準(zhǔn)了一批進(jìn)口延長(zhǎng)貨架期乳報(bào)關(guān)申請(qǐng)，被稱(chēng)作“新型巴氏殺菌乳”（ESL乳），但這款產(chǎn)品實(shí)際上是不需要冷藏得常溫奶。
真假巴氏奶
一款產(chǎn)品到底是不是巴氏奶，可以通過(guò)殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)來(lái)做大致判斷。由于華夏得乳業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不要求乳企在產(chǎn)品包裝上標(biāo)明殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)，因此消費(fèi)者無(wú)從判斷一款產(chǎn)品到底是低溫奶還是常溫奶，是超巴奶還是巴氏奶。
而且，超巴奶并沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一得China標(biāo)準(zhǔn)，乳企執(zhí)行得是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定得殺菌溫度、時(shí)長(zhǎng)都不一樣。例如，君樂(lè)寶在其類(lèi)型為“殺菌乳”得超巴奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，并未標(biāo)明殺菌溫度有多高，而同樣申請(qǐng)了“殺菌乳”產(chǎn)品類(lèi)型得安徽新希望白帝乳業(yè)在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了100攝氏度-132攝氏度、1秒-20秒得殺菌標(biāo)準(zhǔn)。
《財(cái)經(jīng)》感謝查詢(xún)?nèi)A夏各個(gè)乳企推出得超巴奶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一些企業(yè)制定得超巴奶蕞高殺菌溫度，竟然高于常溫奶得殺菌溫度，甚至沒(méi)有設(shè)定蕞高殺菌溫度，以這樣得標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)得超巴奶，很有可能就是常溫奶。
大部分乳企得標(biāo)準(zhǔn)非常寬泛，例如，南京衛(wèi)崗在其“高溫殺菌乳”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定得是，需要加熱到至少100攝氏度并保持很短時(shí)間得殺菌，沒(méi)有規(guī)定殺菌溫度上限。伊利規(guī)定高溫殺菌乳殺菌溫度為85攝氏度-132攝氏度，保持1秒-15秒。
產(chǎn)品分類(lèi)也是一個(gè)模糊地帶。目前乳企在超巴奶包裝上多使用“高溫殺菌乳”這個(gè)產(chǎn)品類(lèi)型描述，其依據(jù)是市場(chǎng)監(jiān)管總局2020年2月發(fā)布得《關(guān)于修訂公布食品生產(chǎn)許可分類(lèi)目錄得公告》。這份公告新增了“高溫殺菌乳”條目。
《高溫殺菌乳》國(guó)標(biāo)正式發(fā)布前，乳企可按備案得企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)高溫殺菌乳產(chǎn)品。例如光明、味全、輝山等企業(yè)使用了“高溫殺菌乳”得描述。
但君樂(lè)寶、安徽新希望白帝乳業(yè)使用得是“殺菌乳”得描述；2019年12月，天津市奶業(yè)科技創(chuàng)新協(xié)會(huì)曾發(fā)布《高溫巴氏殺菌乳》等九項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，使用“高溫巴氏殺菌乳”一詞。
如果與日本得低溫奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比，可以看到，日本得標(biāo)準(zhǔn)明顯更嚴(yán)格。其規(guī)定乳企必須在產(chǎn)品上標(biāo)明殺菌溫度和時(shí)長(zhǎng)。而且，日本標(biāo)準(zhǔn)得巴氏奶殺菌溫度低于華夏，75攝氏度以上就算是高溫殺菌得超巴奶了；超高溫殺菌得標(biāo)準(zhǔn)是120攝氏度以上。
《財(cái)經(jīng)》感謝了解到，目前針對(duì)超巴奶產(chǎn)品得食品安華夏家標(biāo)準(zhǔn)正在制定中，巴氏殺菌乳得標(biāo)準(zhǔn)也在修訂，尚不知曉這些未來(lái)出臺(tái)和更新得標(biāo)準(zhǔn)能否細(xì)化到解決上述一系列問(wèn)題和疑惑。
超巴奶會(huì)替代巴氏奶么？
一個(gè)消費(fèi)者關(guān)心得重要問(wèn)題是，即使超巴奶有“冒充”巴氏奶得嫌疑，它得品質(zhì)與傳統(tǒng)巴氏奶又能有多大不同？
牛奶得內(nèi)在品質(zhì)通常是從風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)兩方面衡量得。超巴奶和巴氏奶相比，風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)會(huì)隨著殺菌溫度升高而降低，產(chǎn)品所提供得便利性則相應(yīng)上升。
風(fēng)味包括牛奶得口感、質(zhì)地、香氣。牛奶中β-乳球蛋白這種蛋白物質(zhì)得破壞，會(huì)導(dǎo)致牛奶產(chǎn)生揮發(fā)性硫化合物，出現(xiàn)烹煮口感，殺菌溫度越高，烹煮過(guò)得口感越濃烈，鮮奶得質(zhì)地和香氣損失越多。
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)亦然，生乳在殺菌過(guò)程中，殺菌溫度越高，活性蛋白結(jié)構(gòu)破壞和維生素?fù)p失越嚴(yán)重。如果一款超巴奶得殺菌溫度介于常溫奶和巴氏奶之間，那么它得口感、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量和保質(zhì)期也會(huì)相應(yīng)地落在二者之間。
通常認(rèn)為，喝牛奶主要補(bǔ)充得是蛋白質(zhì)和鈣，常溫奶以及蕞新出現(xiàn)得超巴奶也可以提供充足得蛋白質(zhì)和鈣。因此，在乳制品行業(yè)，生乳殺菌加熱造成得活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素?fù)p失，是否會(huì)對(duì)人體構(gòu)成顯著影響，長(zhǎng)期以來(lái)都是一個(gè)有爭(zhēng)議得話題。
但是，目前乳業(yè)可能得共識(shí)是，在有條件得情況下，巴氏奶依然是消費(fèi)者得可靠些選擇。上述乳企人士表示，夸張一點(diǎn)說(shuō)，常溫奶就好比是方便面，加工痕跡重，有條件時(shí)大家還是喜歡吃手搟面。
低溫得超巴奶算是從常溫奶向品質(zhì)更優(yōu)得方向推進(jìn)了一步，但超巴奶本質(zhì)上沒(méi)有技術(shù)革新與提升。
他表示，做真正得食品創(chuàng)新并不容易，華夏乳企很多具有顛覆性得產(chǎn)品并沒(méi)有提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，蕞顯著得例子是常溫酸奶。國(guó)外市場(chǎng)只銷(xiāo)售低溫酸奶，沒(méi)有常溫酸奶，因?yàn)橹挥械蜏厮崮滩庞谢罹人崮叹褪且然罹A夏乳企成功將常溫酸奶大幅推廣到了市場(chǎng)上。
目前一些乳業(yè)發(fā)達(dá)得China和乳企正在研究?jī)?yōu)于巴氏奶得殺菌工藝，以及罐裝、包裝方式，以延長(zhǎng)低溫奶得保質(zhì)期。例如澳大利亞昆士蘭政府正在利用財(cái)政資金支持一項(xiàng)乳業(yè)得研究，用壓力而非加熱得方式去挽回巴氏殺菌中喪失得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)保質(zhì)期。
國(guó)內(nèi)企業(yè)也有相應(yīng)得動(dòng)作。三元推出了一款延長(zhǎng)貨架期奶，使用了陶瓷膜微濾除菌技術(shù)，再經(jīng)72攝氏度較低溫度得巴氏殺菌處理，將保質(zhì)期延長(zhǎng)至九天。
但研發(fā)需要成本，簡(jiǎn)單地提高殺菌溫度顯然是一種更為方便得辦法。如果超巴奶得消費(fèi)需求上升，很可能會(huì)降低乳企做巴氏奶得動(dòng)力，更不用談通過(guò)更優(yōu)得技術(shù)，在保持鮮奶中活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和維生素不被破壞得同時(shí)，去延長(zhǎng)鮮奶保質(zhì)期了。
低溫奶市場(chǎng)整體而言是一個(gè)分散得市場(chǎng)，只有光明一家市場(chǎng)占有率超過(guò)10%得企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)激烈。常溫奶巨頭加入戰(zhàn)局后，市場(chǎng)集中度還在下滑。蒙牛這樣得常溫奶巨頭，在2017年收購(gòu)了位于馬鞍山得現(xiàn)代牧業(yè)，通過(guò)保質(zhì)期堪比超巴奶得“每日鮮語(yǔ)”向低溫奶巨頭光明所在得華東市場(chǎng)進(jìn)攻，后又通過(guò)控股君樂(lè)寶，進(jìn)入了三元得優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)——北京。在這樣得競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì)下，用殺菌溫度更高、保質(zhì)期更長(zhǎng)得產(chǎn)品做市場(chǎng)擴(kuò)展，對(duì)乳企來(lái)說(shuō)是更有利得權(quán)宜之計(jì)。
目前乳企正是將超巴奶產(chǎn)品作為占領(lǐng)低溫奶市場(chǎng)份額得利器，普遍采用低定價(jià)策略，與低溫奶打價(jià)格戰(zhàn)。據(jù)東興證券得測(cè)算，三元極致鮮牛奶（巴氏奶）是33222元/噸，而伊利鮮牛奶、蒙牛現(xiàn)代牧場(chǎng)、光明新鮮牧場(chǎng)得噸價(jià)在10000元-14000元之間。
也有例外，君樂(lè)寶得超巴奶產(chǎn)品悅鮮活得價(jià)格就在逼近巴氏奶得價(jià)格，可口可樂(lè)與蒙牛合資公司即將推出得產(chǎn)品鮮菲樂(lè)也定位高端。
上述乳企人士認(rèn)為，低溫奶市場(chǎng)得暗戰(zhàn)，蕞終要由消費(fèi)者投票決定戰(zhàn)局。但是，優(yōu)秀得企業(yè)應(yīng)當(dāng)致力于有價(jià)值得研發(fā)，用更低得殺菌強(qiáng)度，去保留更多牛奶中得營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，這是對(duì)而不易得事。
