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近年來，安徽省績溪縣打造“績溪金徽廚”特色勞務(wù)品牌，促進當(dāng)?shù)貏趧恿蜆I(yè)。通過舉辦徽菜美食節(jié)等多項活動，加大宣傳力度，并推出“徽菜師傅”培育工程，打造品牌優(yōu)勢；開展校企合作，安排徽廚技師學(xué)院得學(xué)生到企業(yè)進行實訓(xùn)，增強就業(yè)能力；幫扶原材料加工企業(yè)發(fā)展，促進形成完整產(chǎn)業(yè)鏈，輻射帶動更多周邊村民實現(xiàn)就業(yè)增收。
“我能有今天得發(fā)展，很大程度上得益于學(xué)校得培養(yǎng)。”前段時間，安徽徽廚技師學(xué)院2010屆畢業(yè)生許康杰特意回到母校，看望當(dāng)年得授課教師許啟東。
作為學(xué)院得第壹屆畢業(yè)生，許康杰目前是江蘇一家徽菜館得店長。十幾年前，這位在安徽省宣城市績溪縣土生土長得女孩，做夢也想不到有一天能靠自己得力量在大城市站穩(wěn)腳跟。“扎實得理論教學(xué)，豐富得實踐課程，讓我們一畢業(yè)就能夠獨當(dāng)一面。”許康杰說。
許康杰是績溪徽廚走向華夏得一個縮影。近年來，安徽省績溪縣集中力量打造“績溪金徽廚”特色勞務(wù)品牌，通過創(chuàng)辦徽菜美食文化節(jié)、舉辦專題培訓(xùn)班、打造產(chǎn)業(yè)鏈等方式，在帶動就業(yè)得同時，不斷擴大徽菜得影響力。
舉辦徽菜美食節(jié)
提升品牌知名度
“徽菜得興起與徽州地區(qū)獨特得地理環(huán)境、文化背景、民間風(fēng)俗密不可分。在長期得發(fā)展演變中，徽菜逐漸形成自身特色，成為華夏八大菜系之一。”安徽省績溪縣烹飪協(xié)會副會長、“華夏徽菜大師”張光順說，“徽菜注重菜品得用油，追求食材得本味，同時又講究火功。績溪炒粉絲、一品鍋、刀板香等都是代表菜品。”
績溪徽菜源遠流長，徽廚技藝精湛。2005年，績溪縣舉辦第壹屆安徽省徽菜美食節(jié)。2006年，績溪縣連續(xù)6年舉辦華夏徽菜之鄉(xiāng)美食文化旅游節(jié)……多項活動得舉辦，使徽菜受到極大。“每場活動都會吸引來自各地得廚師、游客，一些原本不太了解徽菜得人，在參加活動以后也開始去徽菜館吃飯了。”張光順說。
近年來，績溪縣推出“徽菜師傅”培育工程，依托安徽徽廚技師學(xué)院、徽順酒店市級高技能人才培訓(xùn)基地平臺，全方位免費培訓(xùn)農(nóng)家樂、飯店餐飲等行業(yè)從業(yè)人員，并對培訓(xùn)合格學(xué)員頒發(fā)中式烹調(diào)職業(yè)技能等級證書，提高徽廚得烹飪技能水平。在此基礎(chǔ)上，通過名師帶徒、大師工作室等方式，進一步擴大“徽菜師傅”得培訓(xùn)覆蓋面，為創(chuàng)業(yè)就業(yè)擴容。
據(jù)了解，目前績溪縣平均每10個勞動力中就有1名廚師，其中獲評華夏烹飪大師、名師稱號得有30余人，獲評省級烹飪大師、名師得有200余人；成功申報省級技能大師工作室1個、市級技能大師工作室2個、縣級技能大師工作室9個，年創(chuàng)勞務(wù)收入4億元。“績溪金徽廚”已成為促進當(dāng)?shù)厝罕娋蜆I(yè)增收得主要勞務(wù)品牌。
【可能點評】特色勞務(wù)品牌得形成，除了政府得大力扶持之外，還需要各種社會力量得參與。“績溪金徽廚”得成功經(jīng)驗在于緊緊抓住市場需求，通過將“績溪金徽廚”打造成當(dāng)?shù)氐弥еa(chǎn)業(yè)，不僅解決了就業(yè)問題，還增加了地方財政收入和勞動者得收入，達到了多贏得目得。
校企合作育人才
開展實訓(xùn)強技能
位于績溪縣龍川大道得安徽徽廚技師學(xué)院，2007年由安徽省人民政府批準設(shè)立。十幾年來，數(shù)以千計得徽廚從這里走出，將徽菜文化發(fā)揚光大。
下午3點，學(xué)院實訓(xùn)中心得一間教室里，2020級烹飪班得學(xué)生們正在上實操課。洗菜、切片、切絲、擺盤……一套流程下來，學(xué)生胡廣炎已是滿頭大汗。“這些操作看上去簡單，做起來難，切片要薄如蟬翼，切絲要形似火柴，十分考驗基本功。”胡廣炎說。
胡廣炎今年17歲，受父母影響，從小一直想當(dāng)一名廚師。一年前，初中畢業(yè)得他跨進安徽徽廚技師學(xué)院得大門，開始了自己得學(xué)習(xí)生涯。
“學(xué)校教學(xué)主要分為兩部分，一部分是語數(shù)英等文化課，另一部分是可以課教學(xué)。”胡廣炎告訴感謝，可以課教學(xué)由理論課和實操課構(gòu)成，不僅要學(xué)徽菜歷史、營養(yǎng)學(xué)、食材采購等理論課，還要學(xué)面點、冷拼、熱菜等可以實操課。因為在校表現(xiàn)優(yōu)異，今年暑假，胡廣炎被學(xué)院推薦到上海一家知名徽菜館進行暑期實習(xí)。短短一個月得時間，胡廣炎受益良多。“在酒店主要是幫主廚打打下手，做一些幫助性工作，雖然沒法獨立上手，但相比于在學(xué)院上課，我們能更有針對性地發(fā)現(xiàn)自身不足，快速提升自己得水平。”
安徽徽廚技師學(xué)院副院長洪明祥介紹，除了暑期實習(xí)，學(xué)院還為畢業(yè)班同學(xué)安排了為期半年得頂崗實訓(xùn)。“學(xué)院與國內(nèi)20多家知名餐飲企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議，每年安排畢業(yè)班學(xué)生前往合作企業(yè)進行實訓(xùn)，增強就業(yè)能力。”學(xué)院2020年畢業(yè)生胡益在北京徽州小鎮(zhèn)酒店實訓(xùn)后，前往杭州一家知名酒店就業(yè)。一年內(nèi)，依靠所學(xué)可以技能，他已經(jīng)成了酒店得主廚。“剛畢業(yè)一年，他得工資就達到六七千元，再過兩年，月薪破萬沒有問題。”洪明祥說。
為了更大程度促進就業(yè)，學(xué)院還成立了職業(yè)技能培訓(xùn)中心，面向社會教學(xué)，每年與人社等部門對接，為退役軍人、當(dāng)?shù)剞r(nóng)村勞動力提供徽菜烹飪技能培訓(xùn)，幫助他們解決就業(yè)問題。為了更好地滿足徽廚人才培養(yǎng)得需要，績溪縣計劃投資數(shù)億元，遷建安徽徽廚技師學(xué)院新校區(qū)，預(yù)計今年12月動工，明年9月投入使用。“遷建后得學(xué)院，將以徽菜文化傳承與弘揚、徽菜人才培養(yǎng)培訓(xùn)、徽菜標準制定、徽菜產(chǎn)品研發(fā)、職業(yè)技能賽事承辦等為抓手，發(fā)揮可以優(yōu)勢，拓展辦學(xué)資源。”洪明祥說。
【可能點評】績溪在校企合作方面探索出了一條值得借鑒和推廣得職業(yè)教育發(fā)展路徑。以職業(yè)教育為后盾，以徽菜館為前臺，使學(xué)員不僅學(xué)會了理論知識，更通過實踐提高了操作經(jīng)驗，更加貼合社會得需求。另外，從學(xué)校培訓(xùn)擴展到社會培訓(xùn)，增強了行業(yè)得社會責(zé)任感，也提升了美譽度。
打造完整產(chǎn)業(yè)鏈
帶動就業(yè)促增收
從績溪縣城出發(fā)，大約30分鐘車程，便來到位于長安鎮(zhèn)得徽和天下食品有限公司。剛下車，一股不一樣得味道撲面而來，公司負責(zé)人馮文敏笑著和感謝解釋道：“這里有臭鱖魚得加工基地。別看現(xiàn)在聞著臭，吃起來可香呢!”
宰殺、清洗、腌制、包裝……生產(chǎn)車間內(nèi)，工人們正開足馬力，加快生產(chǎn)。“瞧，這些產(chǎn)品下午就會發(fā)往北京。”馮文敏指著一箱箱打包好得臭鱖魚產(chǎn)品說。
雖然現(xiàn)在生意紅火，馮文敏剛剛創(chuàng)辦公司時卻是困難重重。“2016年之前，我一直在北京做徽菜廚師。那時隨著各種渠道得宣傳，徽菜得知名度提高了，徽菜館得生意蒸蒸日上。”馮文敏回憶，“我們主要從績溪進貨，但隨著需求量越來越大，原材料得數(shù)量、質(zhì)量難以得到保證。尤其是臭鱖魚，有得燒出來肉質(zhì)不夠爽口，客人不滿意。”
于是，馮文敏放棄在北京得工作，回到老家績溪，一心撲到徽菜原材料得生產(chǎn)加工上。2017年底，馮文敏打開賬本盤算一年得收入。一合計利潤，他得心如同掉進了冰窖。“一年利潤算下來，還沒有我在北京兩個月工資高。”馮文敏告訴感謝，自己也曾想過放棄，但是政府得支持讓他重拾信心。
“起初銷售渠道單一，主要靠親戚朋友介紹。縣里知道情況后，推薦我去參加各種農(nóng)展會，為公司提供了一個很好得宣傳渠道。久而久之，臭鱖魚得銷售市場就打開了。”馮文敏說，“企業(yè)管理是一個系統(tǒng)性工程，我是廚師，缺乏這方面得經(jīng)驗。縣里有關(guān)部門時常派人對我進行可以指導(dǎo)，讓我受益匪淺。”
在政府得幫助下，馮文敏得產(chǎn)業(yè)越做越大。除了臭鱖魚加工基地，他這兩年又新建了“徽和家庭農(nóng)場”，收購周邊村民得農(nóng)產(chǎn)品，制作筍干、豆干等特色農(nóng)產(chǎn)品，并通過電商進行銷售。“以竹筍為例，今年我們帶動了本鎮(zhèn)7個行政村和旌德縣兩個鄉(xiāng)鎮(zhèn)一共1000多名農(nóng)戶增收致富。”馮文敏說，“公司業(yè)務(wù)擴大之后，我們招收了12個農(nóng)民來這里工作，生意忙時，雇得臨時工更是達到幾百人次。徽菜原材料產(chǎn)業(yè)得發(fā)展壯大，帶動了周邊村民就業(yè)。”
“‘績溪金徽廚’品牌得打造，不僅需要更多得徽菜館和徽廚，還需要通過徽菜原材料加工基地得建立，帶動周邊特色農(nóng)產(chǎn)品種植、產(chǎn)品運輸銷售等，上下游聯(lián)動，形成一條完整產(chǎn)業(yè)鏈。目前，全縣徽菜原材料生產(chǎn)加工基地已經(jīng)超過40家。下一步，我們將加大支持力度，推動徽菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。”績溪縣人社局黨組成員李杰說。
【可能點評】高度重視打造完整得產(chǎn)業(yè)鏈，是“績溪金徽廚”成功得一大法寶，也是增強產(chǎn)業(yè)競爭力、贏得更高市場回報得有效手段。由于產(chǎn)業(yè)鏈延伸到原材料得種植、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，使得更多得勞動力參與到特色產(chǎn)業(yè)當(dāng)中來，產(chǎn)業(yè)得輻射面更廣了，產(chǎn)業(yè)帶動就業(yè)得效應(yīng)也更大了。
(點評可能為對外經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)China對外開放研究院教授李長安，本報感謝李心萍整理)
《 》( 2021年11月22日 14 版)
