▲溫潤(rùn)如玉的東北大米，可以干吃三大碗。 攝影/吳學(xué)文

-風(fēng)物君語(yǔ)-

黑土地上有“黃金”

“稻花香”里說(shuō)豐年

生長(zhǎng)在肥沃黑土地上的東北大米，藏著東北人對(duì)于故鄉(xiāng)的悠悠深情。

和小姑娘小伙子大爺大媽都能?chē)Z上兩句話(huà)的東北人，有著天生“自來(lái)熟”的性格和闖蕩精神，活躍在中華大地上的各個(gè)角落，并能相當(dāng)愜意地融入其中。但唯獨(dú)，在吃大米這件事情上，總是會(huì)“水土不服”。

▲讓東北人心心念念的家鄉(xiāng)飯，是又香又糯的東北米，吃起來(lái)是甜的。 圖/網(wǎng)絡(luò)

“這水了八叉的米飯咋吃啊！”

于是乎，異鄉(xiāng)求學(xué)的東北學(xué)子，不惜在行李中裝上沉甸甸的大米；身在海南的東北人把正宗的東北大米運(yùn)到了小區(qū)里才能安心度假；小沈陽(yáng)曾經(jīng)拿東北大米當(dāng)成厚禮送給謝娜；甚至在哈爾濱至長(zhǎng)春區(qū)間的列車(chē)上，兩位老鐵因?yàn)闋?zhēng)論“誰(shuí)更懂東北大米”而大打出手。

東北大米真的這么好吃嗎？東北大米為啥這么好吃？你要是問(wèn)這，東北小兄弟可都不困了，能不重樣地給你嘮上一天。

一餐東北米，渾忘酒肉香

“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”清朝的網(wǎng)紅吃貨袁枚這樣描述一碗米飯的驚艷味道，這句話(huà)用東北話(huà)來(lái)說(shuō)，大概就是“不用菜就能干兩大碗米飯”，這是東北人對(duì)大米的蕞高評(píng)價(jià)。

▲鍋巴是風(fēng)物君的很愛(ài)，就是舍不得用東北大米做（上）圖/網(wǎng)絡(luò)；即便是珍貴如禿黃油，還不是得靠米飯來(lái)拌（下） 圖/《風(fēng)味人間》

這并不夸張，東北粳米的特點(diǎn)在于米香和粘性，好的東北大米，開(kāi)袋就能嗅到沁人的米香，在上鍋蒸熟之后，晶瑩的米粒纏綿在一起，油光锃亮。熱騰騰的白氣中洋溢著米香之芬芳，吃在嘴里，自帶回甘。我姥八十多歲，如今看到米袋上帶著“東北”倆字，依然會(huì)點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)“東北大米好，又香又黏”。

總之，在東北人的餐桌上，菜可以簡(jiǎn)單，但米飯，絕不能湊合。什么紅燒肉啊，鍋包肉啊，小炒肉啊，沒(méi)有米飯，通通都是擺設(shè)。

▲沒(méi)了米飯，紅燒肉也不好使。 圖/網(wǎng)絡(luò)

東北傳統(tǒng)小吃中有一種飯包，是將蒸熟的米飯和大醬、碎花生、土豆等拌在一起，然后包在生菜中食用。飯包中有兩個(gè)關(guān)鍵性因素，一個(gè)是大醬，用雞蛋做成的東北大醬是飯包的靈魂；第二個(gè)就是大米，東北大米是飯包的血肉，完整的米粒、軟糯的口感、香甜的氣息，才配得上包飯的溫柔氣質(zhì)。

▲飯包，看著不知不覺(jué)就餓了。 圖/VCG

飯包的神圣感似乎和日本壽司有著異曲同工之妙，靠著大米的粘度，即使溫度消失，在常溫下依然能保持大米的軟糯感。因此對(duì)于吃米十分挑剔的日本人，對(duì)東北大米也十分認(rèn)可。東北大米在日本市場(chǎng)上約占18%的市場(chǎng)份額，日本是東北大米的第三大出口國(guó)，以至于很多游客在日本千里迢迢“人肉”背回國(guó)的大米，原產(chǎn)地卻是華夏東北。

不同于地域性的口味和自豪感所帶來(lái)的味道偏見(jiàn)，東北大米的好吃是可以用數(shù)據(jù)來(lái)量化考核的。有一種神奇的“黑科技”叫做“大米食味儀”，它可以測(cè)試大米的水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、食味值、等級(jí)。

▲用直鏈淀粉低的大米做出的壽司，口感會(huì)更好。 圖/VCG

在這一系列的考核標(biāo)準(zhǔn)中，直鏈淀粉的含量高低直接決定了大米的口感。直鏈淀粉含量低的大米，在高溫蒸煮下，會(huì)產(chǎn)生黏糯的口感，并且形象氣質(zhì)佳，顆粒分明有光澤；直鏈淀粉含量高的大米，在樣貌上就要略遜一籌，色澤發(fā)暗，口感上也比較干硬，尤其在冷卻之后，更為嚴(yán)重。

按照China標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)質(zhì)粳稻的直鏈淀粉含量在14%到20%之間，著名的五常大米品種稻花香2號(hào)的直鏈淀粉含量約在16.6%。如此“優(yōu)秀”的東北大米，自然離不開(kāi)黑土地的孕育，但除此之外，東北大米的“出圈”，還經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的過(guò)程，一切“并不簡(jiǎn)單”。

東北大米為啥這么好吃？

華夏人對(duì)東北大米的青睞，并不是從今天才開(kāi)始的。很久之前，人們就發(fā)現(xiàn)了埋藏在這片黑土地下的“金子”。《新唐書(shū)·渤海傳》記有“盧城之稻”：其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃香，粒長(zhǎng)色白，俗名“本地鮮”。盧城所在的伊通河，就是今天吉林省安圖縣石門(mén)鎮(zhèn)一帶，這里至今仍是吉林重要的水稻產(chǎn)地。

▲從北大荒到“北大倉(cāng)”，幾代人的努力建設(shè)成就了東北糧倉(cāng)。 圖/VCG

到了清朝，喜歡微服私訪(fǎng)的康熙帝在松花江邊吃到了一口晶瑩軟糯的吉林大米，他那被御膳房培育出來(lái)的挑剔口感也瞬間折服，忍不住連連贊嘆：山連江城清水停，稻花香遍百里營(yíng)。粗碗白飯仙家味，在禾之中享安寧。

當(dāng)年的東北，在交通信息都并不發(fā)達(dá)的情況下，依然獲得了行家的認(rèn)可，也是名副其實(shí)的“帶貨王”。但是，這些和我們今天所吃的東北大米，都沒(méi)什么關(guān)系。

▲別看這一粒米其貌不揚(yáng)，背后是多少技術(shù)人員經(jīng)年累月的付出。 圖/VCG

東北真正開(kāi)始種植水稻的歷史，要追溯到民國(guó)時(shí)期，朝鮮移民帶來(lái)了用日本育種技術(shù)培育出的稻種，在東北“落地生根”，種植了許多年。但因?yàn)闁|北的冬季漫長(zhǎng)又寒冷，引進(jìn)的稻種總有些“水土不服”，于是從上世紀(jì)五十年代開(kāi)始，東北本土的農(nóng)業(yè)技術(shù)人員開(kāi)始進(jìn)行育種，在一次次的“優(yōu)中選優(yōu)”中，才有了如今的東北大米。

▲五常大米，顆粒晶瑩俏皮。 圖/《舌尖上的華夏》

以被《舌尖上的華夏》譽(yù)為“華夏蕞好稻米”的五常大米為例，它的誕生經(jīng)歷了近30年的曲折育種選種路。1969年的一場(chǎng)早霜，讓龍鳳山稻農(nóng)一年的辛苦打了水漂。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)田永太用6天的時(shí)間，走完了當(dāng)時(shí)龍鳳山鄉(xiāng)的300公頃稻田，意外“撿”回了7個(gè)飽滿(mǎn)的稻穗，這些“幸存者”被培育成功，并命名為“517”。7年后，為避免品質(zhì)退化和病害，田永太又從幾百個(gè)品種中培育出了品質(zhì)更好的“93-8”，人稱(chēng)“長(zhǎng)粒香”。1999年，長(zhǎng)粒香的變異株被發(fā)現(xiàn)，并名為“稻花香”，幾年以后, 經(jīng)由這幾株稻谷培育出的“稻花香2號(hào)”, 讓五常大米正式進(jìn)入到人們的視野中。

▲天寒地凍的大東北，其實(shí)還藏著“小江南”的潛質(zhì)。 圖/VCG

好的品種需要人工“選拔”，而生長(zhǎng)環(huán)境，則是“老天爺賞飯”。東北的黑土地極其肥沃，每一厘米厚的黑土層，就需要兩百到四百年的演化，人們用“一兩土二兩油”來(lái)形容它的珍貴。除此之外，東北水稻區(qū)日照充分，全年日照總時(shí)長(zhǎng)為2400—2900小時(shí)，優(yōu)越的光能資源對(duì)水稻高產(chǎn)十分有利。因?yàn)楦吆貐^(qū)生長(zhǎng)慢，一年只出一季谷物，東北大米有更多的時(shí)間積累風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)，東北大米自然而然就這樣“出圈”了。

五常大米雖然說(shuō)被舌尖認(rèn)定為“蕞好”，但在廣袤的東北黑土地上，關(guān)于誰(shuí)家大米“蕞好”的爭(zhēng)論從來(lái)沒(méi)有斷過(guò)。

▲田間地頭上的大螃蟹，盤(pán)錦人有多愛(ài)螃蟹啊，由此可見(jiàn)。 圖/VCG

遼河之濱盤(pán)錦，在種植時(shí)將蟹苗放入稻田，利用螃蟹來(lái)除掉稻田里的害蟲(chóng)，而螃蟹的排泄物又能給稻米施肥，螃蟹和稻田形成了河蟹共生的關(guān)系，形成了獨(dú)具特色的盤(pán)錦蟹田大米；牡丹江寧安，生長(zhǎng)在萬(wàn)年熔巖臺(tái)地上，享受著黑色腐殖土壤的滋養(yǎng)，呼吸著村落里干凈的空氣，沐浴著無(wú)污染水源的灌溉的響水大米，因?yàn)楫a(chǎn)地面積小，產(chǎn)量也小，而變成了“限定”款；再到平安大米、永吉大米、齊齊哈爾查哈陽(yáng)大米、雞西柳毛大米、雙鴨山饒河大米、佳木斯大米……

吉林大荒地上泛金光

巍巍長(zhǎng)白山、悠悠松江水，遼闊黑土地。處在長(zhǎng)白山山脈向松嫩平原過(guò)渡地帶上的吉林，屬于國(guó)際公認(rèn)的適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)粳稻的黃金緯度線(xiàn)“北緯40°-45°”范圍內(nèi)，是世界黃金水稻帶之一的華夏東北優(yōu)質(zhì)水稻種植的核心區(qū)域。

▲位于世界黃金水稻帶上的吉林。 圖/VCG

吉林作為“華夏粳稻貢米之鄉(xiāng)”，全省水稻年產(chǎn)量600多萬(wàn)噸，占東北三省一區(qū)的24%。每年收獲的季節(jié)，金燦燦的稻子像一個(gè)個(gè)優(yōu)雅的舞者，穿著金色的裙子在遼闊的土地上，隨風(fēng)而舞。

如今的東北，已然可以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模機(jī)械化作業(yè)，稻田里的現(xiàn)代化手段讓種田變得自帶“科技感”。

▲大規(guī)模機(jī)械化操作在東北大地上“大顯身手”。 圖/VCG

吉林北部松花江畔的大荒地村，這一幕正在上演，田地里安裝上了攝像頭，無(wú)線(xiàn)傳感器實(shí)時(shí)采集農(nóng)業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的光照、溫度、濕度等參數(shù)，監(jiān)控大廳里的工作人員隨時(shí)可以查看莊稼的生產(chǎn)狀況，數(shù)據(jù)精確到每分每秒。育苗、插秧、收割、倉(cāng)儲(chǔ)、加工，生產(chǎn)流程信息化……

現(xiàn)代科技的“加持”，讓這個(gè)只有3900人的大荒地村，游刃有余地經(jīng)營(yíng)著5000多公頃的水稻種植基地。

▲機(jī)械化插秧提高了生產(chǎn)效率。圖/東福米業(yè)供圖

這里自然資源豐富，千年積淀成的草甸土，黑土層達(dá)到1-2米厚，土質(zhì)肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，溫帶大陸性季風(fēng)氣候造就了境內(nèi)夏季濕潤(rùn)多雨溫?zé)帷⑶锛径檀贈(zèng)鏊嗲?/span>的好天氣，蕞有利于農(nóng)作物養(yǎng)分積累，高達(dá)54.67%的森林覆蓋率，更為粳米成長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)條件。