來源：陜西網(wǎng)
“一碗面”里裝了多少“經(jīng)濟學”？
——岐山VS化隆：產(chǎn)業(yè)效益取決于產(chǎn)業(yè)“烹飪”
記者 張繼民
30年前，“蘭州拉面”的招牌如雨后春筍，在大中城市繽紛綻放，知情人卻說背后老板大多是青海化隆人。后來，老招牌撤下，“化隆牛肉拉面”閃亮登場。這是化隆人的實力，也是商業(yè)雄心。
化隆縣30萬人口中有近一半從事拉面生意，1.8萬家拉面店遍及全國23個省4個直轄市4個自治區(qū)，以及馬來西亞等11個國家，2020年產(chǎn)值達132億元，全縣農(nóng)民純收入的54%來自拉面餐飲行業(yè)或拉面相關產(chǎn)業(yè)鏈。
從化隆縣往東700公里，岐山縣同樣以面食為傲，以賣面為業(yè)。那是周文化的發(fā)祥地，素有“中國臊子面之鄉(xiāng)”的美譽。2007年，岐山臊子面被列為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目。
這幾年，岐山加緊步伐做大“一碗面”經(jīng)濟，由此帶富群眾。打開化隆縣政府的官網(wǎng)，有個獨立版塊叫“拉面經(jīng)濟”。
同處西北，同是圍繞面食做文章，岐山與化隆在產(chǎn)業(yè)布局上有何異同？從化隆先行一步的經(jīng)驗里，岐山又能得到哪些啟示？
△ 機收小麥
化隆搶抓外部機遇
岐山深耕本土市場
1988年，化隆縣農(nóng)民馬貴福揣著東拼西湊的5000元錢和朋友韓錄到了廈門，在火車站附近開了家清真拉面館。
很快，這家拉面館在廈門家喻戶曉。當時誰也沒敢想，這間店鋪會成為日后風靡全國的化隆拉面的源頭。
以廈門為起點，化隆拉面店在長三角、珠三角以及京津冀等地區(qū)，如雨后春筍般破土而出。一批率先走到城市打拼的化隆農(nóng)民，憑著一個爐子、幾張桌子，做起拉面生意，變身為化隆拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展史上的“面一代”。
韓毛沙的二哥就在那個時候離開了家鄉(xiāng)，從飯店跑堂、刷盤子、打雜做起，之后學習拉面手藝和餐館經(jīng)營，“出師”后他帶領兄弟姐妹九人輾轉(zhuǎn)杭州、上海、寧波等地，不久，九人各起爐灶，分別經(jīng)營起自家的拉面館。
化隆拉面產(chǎn)業(yè)版圖的擴大，最重要的方式就是“親幫親鄰幫鄰，親奔親鄰奔鄰”，這一點跟岐山臊子面十分相似。
幾乎是同時，岐山縣也興起了外出開店的潮流。京當鎮(zhèn)岐陽村的張進倉和張潤倉兄弟倆就是第一批，他們在西安開起了村里人公認的第一家岐山臊子面館。
開店的收入遠比種地高，又是當?shù)孛考胰硕紩膫鹘y(tǒng)手藝，眼饞的親戚央求著“照顧一下”，不久，外出做臊子面生意的人便多了起來。
如今，岐山臊子面店以寶雞為原點，向全國各地輻射，最密集的地區(qū)是在西安和寶雞，占比九成左右。數(shù)據(jù)雖然不完全精準，卻得到多數(shù)采訪對象的認可：岐山人更愿意留在家門附近開店。
關中人不愛外出，地理優(yōu)勢是首要原因。八百里秦川自古都是自給自足的寶地，風調(diào)雨順、物產(chǎn)豐富，所以，民殷實而安于現(xiàn)狀。
而位于青海省東部的化隆縣是國家級貧困縣，多數(shù)地方海拔超過2800米，干旱、冰雹等自然災害頻發(fā)，靠天吃飯的人們更愿意外出尋求機會。
化隆拉面店主們在清乾隆年間回族名廚馬保友創(chuàng)造的基礎上加以改進，讓味道符合大多數(shù)人的喜好和飲食習慣，加上價格便宜，極易打開市場。
與之相比，岐山臊子面顯得較為小眾，被本土食客鐘愛的酸湯，很難被大眾迅速接受。
“遇見外地人來吃面，我會依據(jù)他的口味少放點醋。”一些店主說，就連陜南陜北的人都吃不太習慣，但如果去了外地就要變口味，還能叫正宗臊子面嗎？
△ 為了滿足不同口味食客的需求，有的面館推出鴛鴦牛肉面
岐山屬意原料生產(chǎn)
化隆著重發(fā)展門店
岐山的臊子面產(chǎn)業(yè)，從夯實基礎做起，抓農(nóng)業(yè)和工業(yè)。
首先在全縣建設形成20萬畝有機小麥、10萬畝有機蔬菜、10萬畝有機水果、20萬頭有機生豬的產(chǎn)業(yè)布局，讓20個村鎮(zhèn)成為經(jīng)濟優(yōu)質(zhì)原料供應基地。
2019年，岐山縣借著被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部命名為國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全縣的機會，大力推進綠色食品、有機農(nóng)產(chǎn)品和國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品的認證，提升質(zhì)量和知名度。
另外，將一批在外事業(yè)有成的岐山籍商人“引回來”，鼓勵投資培育面粉、面條、臊子、香醋、辣椒、菜籽油等系列產(chǎn)品深加工企業(yè)，堅持走工業(yè)化道路。
與岐山不同，化隆縣選擇“走出去”，鼓勵人們外出開店。數(shù)據(jù)顯示，2020年，化隆籍拉面店在全國及海外共有1.8萬家，從業(yè)人員達11.1萬人，占全縣勞務輸出總?cè)藬?shù)的六成以上。
從2004年起，化隆縣選派干部在全國65個大中城市設立辦事處，在全縣369個村委會設立鄉(xiāng)鎮(zhèn)勞動服務站，組織勞務信息員，為農(nóng)民發(fā)布用工信息。
對因缺乏資金而無法外出務工的農(nóng)村創(chuàng)業(yè)人員納入貸款扶持范圍，為他們創(chuàng)業(yè)就業(yè)提供資金支持。除貸款外，拉面戶還有專屬的信用卡，若無不良記錄，一次可以取10萬元，透支25萬元。
在政府的幫助下，想外出開拉面館的化隆人幾乎能夠白手起家。
2016年，化隆縣將精準識別的貧困對象與拉面店對接，使貧困人員在拉面店邊帶薪“跑堂”，邊實地接受培訓，爭取一年內(nèi)成為掌握拉面技藝的拉面匠。
化隆拉面涌現(xiàn)出一批自有連鎖品牌，比如在杭州，“伊滋味”化隆牛肉拉面館13家；上海、南京的“伊味牛肉面”已發(fā)展到20多家；廈門震亞、蘇州伊鼎苑等，在當?shù)仡H有名氣……
岐山也有本土龍頭企業(yè)出現(xiàn)，生產(chǎn)辣椒為主的寶雞德有鄰食品公司，為阿香米線、西貝等餐飲企業(yè)提供底料；寶雞周原貢品農(nóng)業(yè)科技公司研發(fā)的石磨低溫生態(tài)面粉，銷往國內(nèi)數(shù)十個省份……
這幾年，為了讓“養(yǎng)在深閨人未識”的臊子面走到臺前去，岐山逐漸嘗試研發(fā)標準化餐食，試圖將臊子面飲食規(guī)范化，統(tǒng)一口味再開設門店，擴大口碑宣傳。
化隆拉面人也不再只滿足開店，而是著眼所有跟拉面沾上邊的產(chǎn)業(yè)，挖掘種植、養(yǎng)殖、加工、物流、銷售等各個環(huán)節(jié)，增加產(chǎn)品附加值。
△ 化隆牛肉面館
化隆面有蘭州面的影子
岐山面見數(shù)千年的底蘊
化隆拉面走遍大江南北，甚至走出國門，不過，化隆人內(nèi)心深處藏有一個結(jié)：百分之七八十的化隆拉面館都打“蘭州拉面”的牌子。
蘭州拉面名聲很響，蘭州人叫牛肉面，到別的省份，人們習慣叫拉面，且堅信“拉面就是蘭州的！”所以最初，沒人知道化隆，“面一代”們干脆就把招牌寫成“蘭州拉面”，并且互相效仿。
誰知這無心插柳的舉措，卻讓蘭州拉面名氣越發(fā)響亮。以致后來，換上了化隆拉面的招牌，反被質(zhì)疑，“這是假冒蘭州拉面的吧！”
岐山人也不爽，雖然臊子面在當?shù)孛麣馔懀麄儾坏貌怀姓J，“沒牌子”。有的店叫岐山面館，有的叫臊子面館，有的甚至打著油潑面的招牌，里面賣的是岐山臊子面。
岐山臊子面的口味很難做到標準化，每一家的臊子湯都有店主不外傳的秘訣，也就難以形成規(guī)模化推廣。更談不上，像化隆拉面涌現(xiàn)出一批出名的連鎖自有品牌。
“既然走出去難，那就把客引進來。”2017年，岐山建設臊子面文化產(chǎn)業(yè)園，它被列為岐山縣富民強縣的重點項目，是周公廟大景區(qū)開發(fā)建設的重要組成部分。
結(jié)合周文化發(fā)展旅游業(yè)，利用當?shù)鬲毺氐氐馈㈦y以復制的口味，以岐山臊子面的名氣吸引外地游客，增加第三產(chǎn)業(yè)收入。
近年來，有眼光的化隆拉面老板，開始刻意與“蘭州拉面”區(qū)別開來，創(chuàng)自己的品牌。
2004年，化隆縣在國家工商總局注冊“化隆牛肉拉面”商標并申請專利。牌子有了，化隆這碗面，如何才能走得更遠？
幾年前，化隆做嘗試，開展統(tǒng)一裝飾風格、店員服飾、拉面簡介、店面牌匾的經(jīng)營模式，力圖打造化隆拉面升級版。“提升質(zhì)量，回歸本質(zhì)，面向大眾，服務大眾”是化隆拉面業(yè)向規(guī)范化與規(guī)模化發(fā)展的根本途徑。
時代在發(fā)展，化隆拉面和岐山臊子面一齊將目光看向了網(wǎng)絡，他們要借著風口飛得更高。
2020年，岐山縣在全縣打造“三級物流體系”，在各村鎮(zhèn)設置快遞網(wǎng)點，鼓勵短視頻網(wǎng)紅帶貨，將臊子面、搟面皮等產(chǎn)品通過網(wǎng)上銷售，打通村級農(nóng)產(chǎn)品上行和工業(yè)產(chǎn)品下行的通道。
建設“一碗面”產(chǎn)品物流配送平臺，降低了發(fā)貨成本，加快建設與線上銷售相配套的冷鏈物流配送體系。
2013年，化隆縣的中國拉面網(wǎng)正式上線，集拉面學員招募、開展農(nóng)村電商網(wǎng)購普及、政策宣傳、信息服務、清真拉面食材配送、信息對接等為一體，成為全國拉面行業(yè)最大的網(wǎng)上信息服務和商品交易平臺。
化隆開始在全國建設物流配送點。目前，廣州、蘇州、天津等地已建成，有效覆蓋了珠三角、長三角和京津冀地區(qū)，化隆縣計劃未來建設100個這樣的物流配送點。
（當代陜西 張繼民）
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